果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，化劑，增香增效劑，并可用于化妝品。果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達(dá)6左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低果膠三種，其中尤以果膠粉的應(yīng)用***為普遍?，F(xiàn)介紹從柚皮中制取果膠粉和低果膠的加工技術(shù)。

白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細(xì)粉，幾無臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。耐熱性強(qiáng)，幾乎不溶于乙醇及其有機(jī)溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定
 1、果膠在果醬、果子凍、果凍中起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3-0.6。  

 2、果膠在棒、淇淋中起化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1-0.2

 3、果膠在酸奶，酸菌，果汁中起穩(wěn)定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，用量參考：0.1-0.3 

 4、果膠在焙烤食品中，提高面團(tuán)的透氣性，增強(qiáng)口感，延長保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3-0.8。

果膠質(zhì)量指標(biāo)