拌餡機(jī)攪拌操作前要認(rèn)真清洗葉片和攪拌槽。按照配方稱量原料肉和脂肪。原料肉的大小與操作時間有不小的關(guān)系,對成品質(zhì)量也有影響。因此要注意前處理適度。投肉時,要盡可能先投入肉質(zhì)較硬的肉,然后按量的大小依次投入,接著添加香辛料和調(diào)味料。添加時,要灑到葉片的中央部,靠葉片從內(nèi)側(cè)向外側(cè)的旋轉(zhuǎn)作用,使添加香辛料和調(diào)味料分布均勻。

拌餡機(jī)的主要功能：可保證肉的完整性。當(dāng)在肉塊中均勻分布,并產(chǎn)生黏著力后,再添加脂肪。如果不使用，肉的表面就會變得不完整,因此攪拌時間就需要延長,直到產(chǎn)生黏著力為止。

拌餡機(jī)在使用時需要注意的事項：脂肪的添加要放到最后,但要根據(jù)脂肪的性質(zhì)情況靈活處理。若脂肪較硬,攪拌時間過短,會影響肉塊的結(jié)著情況,切片時脂肪會脫落。因此,在攪拌作業(yè)時,根據(jù)脂肪性質(zhì),有時可和原料肉一同投入。

拌餡機(jī)攪拌香腸肉餡比攪拌火腿時葉片的轉(zhuǎn)動速度要慢,才不會破壞添加材料的形態(tài)。添加的材料與肉餡均勻混合后,即可停止機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)。作業(yè)結(jié)束以后,開始清洗攪拌機(jī)。這時需注意的是旋圍軸葉片的安全保護(hù)部位。