蛋清粉（又稱雞蛋*）是由鮮雞蛋清精制而成的優(yōu)良產(chǎn)品，具有脫糖、脫腥、純度高、溶解迅速等特點，同時，該產(chǎn)品還具有良好的功能特性，如：高凝膠性(雞蛋*的凝膠強度可達350g-700g/cm2左右，遠遠高于大豆蛋*的凝膠強度)、高攪打性、乳化性、保水性等，這些優(yōu)良性質(zhì)使蛋*在很多行業(yè)取得了廣泛的應用。

1.作為肉食品.仿肉食品的凝膠劑，提高產(chǎn)品的彈性和切片性及保水和保脂肪能力，延長貨架期，提高產(chǎn)品質(zhì)量。如香腸.火腿.魚丸.人造蟹肉等；

2.作為冷飲食品乳化性的配料，可結合較多數(shù)量的油脂;

3.作為固體飲料.糖果等產(chǎn)品的配料，提高蛋白含量.改善口味；

4.作為面條（方便面.掛面）配料，提高面制品面筋度，使口感更富彈性；

5.作為酒類生產(chǎn)中的澄清劑使用，雞蛋蛋白可以抑制酶的褐色反應。如葡萄酒生產(chǎn)，還常被用來除去雪利酒中的苦味；

6.作為食品的營養(yǎng)強化配料，增加蛋白質(zhì)含量。

產(chǎn)品優(yōu)點：

1.蛋白質(zhì)含量：60%以上；鹽分：22-26%；水分：4.0%；脂肪：1%；其他：4-5%

2.很好的保水性.乳化性.高凝膠性

3.保水能力：蛋清蛋*：水=1:6至8

4.良好的經(jīng)濟性：使用蛋清蛋*，在不增加成本或者降低成本的前提下，能夠使產(chǎn)品的風味更好，改善淀粉給產(chǎn)品帶來的不良反應。彈性好.切片性強，光澤性好，而且出品率高，能大大的增加銷售額。這是金鑼脆脆腸.雙匯玉米熱狗腸獨特嫩口感的關鍵原因。

5.雞蛋清因其良好凝膠性通常以蛋白的形式作為食品配料用于肉制品.魚糜制品等食品中。蛋清蛋*凝膠（性）強度主要取決于蛋清蛋白質(zhì)本身的結構，而 蛋清蛋*的高凝膠（性）強度可通過蛋清蛋白質(zhì)結構修飾得以實現(xiàn)。

6.具很好的營養(yǎng)價值。富含氨基酸。

和蛋清液的比較： 1kg的蛋清粉相當于7公斤的蛋清液

使用方法：

1.與大豆分離蛋白用法相同，可在拌餡.滾揉中直接加入，在注射料中加入后要充分攪拌均勻或好經(jīng)膠體磨均質(zhì)。

2.用量根據(jù)產(chǎn)品而定，建議用量是在2-4%，可替代大豆分離蛋白，也可原配方不變得情況下，按肉的2-4%添加，然后再多加蛋清蛋白重量6-8倍的水。

使用范圍：

各種肉灌制品、燒烤腸、火腿腸等，各種魚丸、肉丸、蝦丸、雞丸等

雞蛋清因其良好凝膠性通常以蛋*的形式作為食品配料用于肉制品.魚糜制品等食品中。蛋清蛋*凝膠（性）強度主要取決于蛋清蛋白質(zhì)本身的結構，而 蛋清蛋*的高凝膠（性）強度可通過蛋清蛋白質(zhì)結構修飾得以實現(xiàn)。