乳酸（IUPAC 學(xué)名：2-羥基丙酸）是一種化合物，它在多種生物化學(xué)過程中起作用。它是一種羧酸，分子式是C3H6O3。它是一個(gè)含有羥基的羧酸，因此是一個(gè)α-羥酸（AHA）。在水溶液中它的羧基釋放出一個(gè)質(zhì)子，而產(chǎn)生乳酸根離子CH3CHOHCOO?。在發(fā)酵過程中乳酸脫氫酶將丙酮酸轉(zhuǎn)換為左旋乳酸。在一般的新陳代謝和運(yùn)動(dòng)中乳酸不斷被產(chǎn)生，但是其濃度一般不會(huì)上升。

       為無色澄清或微黃色的粘性液體；幾乎無臭，味微酸；有引濕性。水、乙醇或乙醚能任意混合，在氯仿中不溶（水溶液顯酸性反應(yīng)）

      1) 乳酸有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點(diǎn)制作、蔬菜 ( 橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥 ) 腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調(diào)節(jié) pH 值、抑菌、延長保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用；

     2) 調(diào)味料方面，乳酸獨(dú)特的酸味可增加食物的美味，在色拉 、醬油 、醋等調(diào)味品中加入一定量的乳酸，可保持產(chǎn)品中的微生物的穩(wěn)定性、安全性，同時(shí)使口味更加溫和；

     3) 由于乳酸的酸味溫和適中，還可作為精心調(diào)配的軟飲料和果汁的*酸味劑；

     4) 在釀造啤酒時(shí)，加入適量乳酸既能調(diào)整 pH 值促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，又能增加啤酒風(fēng)味，延長保質(zhì)期。在白酒 、清酒和果酒中用于調(diào)節(jié) pH ，防止雜菌生長，增強(qiáng)酸味和清爽口感；5.緩沖型乳酸可應(yīng)用于硬糖 ，水果糖及其它糖果產(chǎn)品中，酸味適中且糖轉(zhuǎn)化率低。乳酸粉 可用于各類糖果的上粉，作為粉狀的酸味劑；

    5) 天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有著乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已廣泛用于調(diào)配型酸奶 奶酪 、冰淇淋等食品中，成為倍受青睞的乳制品酸味劑；

    6) 乳酸粉末是用于生產(chǎn)蕎頭的直接酸味調(diào)節(jié)劑。乳酸是一種天然發(fā)酵酸，因此可令面包 具有獨(dú)特口味；乳酸作為天然的酸味調(diào)節(jié)劑，在面包、蛋糕、餅干等焙烤食品用于調(diào)味和抑菌作用，并能改進(jìn)食品的品質(zhì)，保持色澤，延長保質(zhì)期。

      1、食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、調(diào)味食品等。

      2、醫(yī)藥：保健食品 、填充劑、醫(yī)藥原料等。

      3、工業(yè)制造：石油業(yè) 、制造業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)品、蓄電池、精密鑄件等。

      4、煙草制品：可代替甘油作煙絲的加香、防凍保濕劑。

      5、化妝品：洗面乳、美容霜、化妝水、洗發(fā)水、面膜等。

      6、飼料：寵物罐頭、動(dòng)物飼料、水產(chǎn)飼料、維生素飼料、獸藥產(chǎn)品等。