茶黃色素

又稱茶黃素，

是存在于紅茶中的一種金黃色色素，是茶葉發(fā)酵的產(chǎn)物。

在生物化學(xué)上，茶黃色素是一類多酚羥基具茶駢酚酮結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，是 個(gè)從茶葉中找到具有確切藥理作用的化合物。茶黃色素占干茶重量的0.5%到2%，且取決于紅茶加工的方法。茶黃色素在茶湯中鮮亮的顏色和濃烈的口感方面，起到了一定的作用，是紅茶的一個(gè)重要的質(zhì)量指標(biāo)。

茶黃色素 早由Roberts發(fā)現(xiàn)，指紅茶中溶于乙酸乙酯呈橙黃色的物質(zhì)，由多酚類及其衍生物氧化縮合而來(lái)，紅茶中茶黃素類的含量一般為0.3%～1.5%，對(duì)紅茶的色香味及品質(zhì)起著決定性的作用。近年來(lái)，由于茶黃色素具有多種與人體健康有關(guān)的潛在功能，如抗氧化、防治疾病、降血脂、抗癌防癌等，因而受到國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注，成為茶葉品質(zhì)化學(xué)與功能成分的研究熱點(diǎn)。

茶黃色素以多酚類物質(zhì)、兒茶素為主要成分，還含有氨基酸、維生索C、維生素E、維生素A原、黃酮及黃酮醇等。茶黃素是茶色素的主要成分，共有12種組分，其中茶黃素、茶黃素-3-沒(méi)食子酸酯、茶黃素-3,3’-雙沒(méi)食子酸酯和茶黃素-3’-沒(méi)食子酸酯是4種 主要的茶黃素。在茶葉加工中主要由簡(jiǎn)單兒茶素和沒(méi)食子兒茶素配對(duì)氧化縮合而成。茶黃素類的發(fā)現(xiàn)與紅茶發(fā)酵過(guò)程的研究密切相關(guān)。

茶黃色素純物呈橙黃色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)237～240℃，易溶于水、甲醇、乙醇、丙酮、正丁醇和乙酸乙酯，難溶于醚，不溶于苯。茶黃色素溶液呈鮮明的橙黃色，水溶液呈弱酸性，pH約5.7，在pH4.6-7.0范圍內(nèi)色澤較好，顏色不受茶提取液pH影響，但在堿性溶液中有自動(dòng)氧化的傾向，且隨pH的增加而加強(qiáng)。茶黃色素具有抗氧化性，其抗氧化性可與維生素C、BHA、BHT相比。