明膠是膠原部分水解后的產(chǎn)物。膠原分子是由三條多肽鏈相互纏繞所形成的螺旋體，通過工藝過程的處理，膠原分子螺旋體變性分解成單條多肽鏈（α-鏈）的α-組分和由兩條α鏈組成的β-組分及由三條α鏈組成的γ-組分，以及介于其間和小于α-組分或大于γ-組分的分子鏈碎片。由此可見，明膠是一個具有一定分子量分布的多分散體系，其分子量分布因工藝條件不同而有所差別，并影響到明膠的理化性能。

按其性能和用途可分為照相明膠、食用明膠和工業(yè)明膠。根據(jù)用途不同，對明膠的質(zhì)量要求也不一樣。用作粘結劑使用時，主要要求粘接強度。用于照相、食品、醫(yī)藥等領域時，則強調(diào)產(chǎn)品的純度。

食用明膠是使用新鮮動物皮、骨經(jīng)分類、脫脂、漂洗、中和、水解等十幾道工序提取的膠原蛋白質(zhì)，淡無色至淡黃色薄片狀或粉粒狀末，無臭、無味，含有人體必需的18種氨基酸，應用于食品工業(yè)作賦形劑、增稠劑、用于啤酒作澄清劑，是食品工業(yè)廣泛應用的添加劑。

作鑄涂紙的膠粘劑：由于生產(chǎn)鑄涂紙所用的干酪素價格昂貴，經(jīng)過實驗室的研究試驗和工廠的生產(chǎn)實驗，水解和漂白處理后的工業(yè)低等級明膠可作為鑄涂紙的膠粘劑。 

明膠最重要的性能之一是形成可逆轉換膠體的能力?？赡孓D換膠體在生產(chǎn)膜、織物、涂層、膠囊方面有很重要的應用。有專利報道了利用這種凝膠制造汽車部件的模子。由于明膠具有發(fā)泡性，因此它可以應用在防火劑、莊稼保護覆蓋物、涂層襯底、抑制灰塵擴散材料及應用在制備吸收噪音的泡沫水泥化合物、熱絕緣體和防火材料。利用明膠的粘性制成的皮膠比合成膠更常用、更環(huán)保，可用于造紙的施膠劑，來制造砂布、砂紙、膠帶紙。美國航天局研制成功膠原蛋白強力粘合劑，用作飛機外殼鋁板的粘結，其強度超過了任何一種鉚接和粘接方式。明膠的可乳化性可以用作保護膠體、絮凝劑，用在化妝品、涂料、藥品中，而且膠凍強度（Bloom值）越高的明膠具有越高的乳化能力。明膠的吸油性可用于回收地面潑濺的油，明膠的吸水性可用于農(nóng)業(yè)殺蟲劑的可控緩釋體系。

用明膠、淀粉、海藻膠質(zhì)、角藻膠作為殼材料，以通式為[ R1O（CH2CH2O）nSO3]-（R2NHR4R3）+的材料為核心，做成高濃度的膠囊型洗滌劑，并具有良好儲藏性、除垢作用和生物降解性。日本報道了明膠與十二烷基酰氯在醇溶液中反應可制成肽—月桂酸鈉鹽，此產(chǎn)品可用做表面活性劑，它在硬水中有很好的溶解性，氣味少，起泡性好。日本還有用不溶于水的N-酰化明膠包裹化妝品的顏料的報道，這既阻止了顏料與皮膚的直接接觸，又具有保濕作用。