【產(chǎn)品簡介】

紅曲紅(Monascus colours，red rice starter)紅曲色素。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶、精制得到的產(chǎn)物。

 天然食品級著色劑紅曲紅(Monascus colours，red rice starter)紅曲色素。是指將紅曲米用乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶、精制得到的產(chǎn)物。

【產(chǎn)品性狀】

紅曲紅是以紅曲或以紅曲霉液體深層發(fā)酵液為原料精制而得的一種天然色素。本品為深紫紅色粉末，略帶異臭，易溶于中性及偏堿性水溶液。在pH4.0以下介質(zhì)中，溶解度降低。極易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它們的水溶液。不溶于油脂及非極性溶劑。

【產(chǎn)品用途】

可在配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍餅干、果凍、膨化食品、調(diào)味醬、風味乳飲料、醬油，風味煉乳、復(fù)合調(diào)味料，水果/蔬菜甜醬，果醬，方便面面餅中按生產(chǎn)需要適量添加；限量使用在風味

       紅曲紅作為一種色調(diào)自然鮮亮，而且安全、穩(wěn)定，具有一定保健功效的著色劑，已廣泛應(yīng)用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點)、等行業(yè)中。尤其是肉腸加工業(yè)，對提高產(chǎn)品檔次，效果十分理想。 紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產(chǎn)品按所需用量用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據(jù)所需色調(diào)而定。若用50℃左右的熱水先溶解，可縮短溶解時間。部分產(chǎn)品的用量(以液體培養(yǎng)品為準)：肉制品，50～500mg/kg；冰淇淋，30～120mg/kg；酒類，15～150mg/kg.

1 在肉制品中的應(yīng)用

由 于紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同：亞硝 酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風味，抑制有害微生物的生長，延長保存期，但紅曲色素 的應(yīng)用安全性更高。在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩(wěn)定性也遠優(yōu)于原產(chǎn)品。

2 在調(diào)味品中的應(yīng)用

糖化增香曲（醬油專用）就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質(zhì)量優(yōu)于普通工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵，研究發(fā)現(xiàn)明顯提高了醬油的紅色指數(shù)，改善了醬油的風味。

3 在酒類中的應(yīng)用

丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產(chǎn)的，保留了發(fā)酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質(zhì)及少量的醛、酯等物質(zhì)，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風味獨特、營養(yǎng)豐富等特點。另外還有陸公紅、永春、瑯峰山等種類的紅曲酒。

4 在腌制蔬菜中的應(yīng)用

在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過物理吸附作用滲入蔬菜內(nèi)部。蔬菜細胞在腌制加工過程中，細胞膜變成全透性膜，蔬菜細胞就能吸附其他輔料中的色素而改變原來的顏色。

5 在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

紅曲色素在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用，如生產(chǎn)紅曲餅干、紅曲面包、糕點、紅曲面條等。

在面包生產(chǎn)中，添加紅曲水浸提液時，其添加量的不同對紅曲面包的色、香、味及口感影響不是很大，僅僅是隨添加量的增加，其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比，各方面均有較大改觀，尤其在香味方面，與不加紅曲提取液制成的面包相比，更加清新獨特。