羅望子膠

羅望子膠又稱為羅望子多糖,羅望子膠有良好的耐熱，耐酸，耐鹽，耐冷凍和解凍性，具有穩(wěn)定，乳化，增稠，凝結(jié)，保水，成膜的作用，其水溶液的粘稠性較強(qiáng)，粘度不受酸類(lèi)和鹽類(lèi)等影響，是一種用途廣泛的食用膠。

羅望子膠為自由流動(dòng)，無(wú)臭無(wú)味，乳白色或淡米黃色粉末，隨著膠的純度降低，制品的顏色逐漸加深，有油脂氣味的手感，易結(jié)塊，不溶于冷水，但是能在冷水中分散，能在熱水中溶解，不溶于大多數(shù)有機(jī)溶劑和硫酸銨，硫酸鈉等鹽溶液，它本身不帶電荷，屬于中性植物性膠。

羅望子膠是一種多功能的食品添加劑。與其他動(dòng)植物膠相比，羅望子膠具有優(yōu)良的化學(xué)性質(zhì)和熱穩(wěn)定性，在食品工業(yè)中主要有以下幾方面的應(yīng)用。

1、增黏穩(wěn)定劑

羅望子膠屬于水溶性多糖，親水性很強(qiáng)，當(dāng)溶于水時(shí)能夠與很多水分子水合，表現(xiàn)出黏性。雖然羅望子膠的黏度與一些半乳甘露聚糖如刺槐豆膠和瓜爾膠相比不是很高，但是將糖添加到膠液中就能提高其黏度，隨著糖的濃度升高，膠液黏度迅速增大，當(dāng)糖的濃度達(dá)40％~50％時(shí)，將形成凝膠。

2、冰晶穩(wěn)定劑

羅望子膠是一種優(yōu)良的冰晶穩(wěn)定劑，用作冷凍糕點(diǎn)的穩(wěn)定劑具有以下特點(diǎn)：不起絲，無(wú)黏性，口中易溶性好；耐酸性好，效果穩(wěn)定；形成細(xì)膩的冰晶；保形性優(yōu)良；與其它穩(wěn)定劑的兼容性好，表現(xiàn)在羅望子膠用于冰淇淋制作，充填順利，不黏口，口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最適宜，使用量為0．2％～1．0％。羅望子膠與其它膠并用一般沒(méi)有協(xié)同增效作用，但是每一種多糖各自的優(yōu)點(diǎn)不會(huì)互相抵消，如將羅望子膠與瓜爾膠并用于冷凍糕點(diǎn)時(shí)，除具有優(yōu)良的保形外，還能降低混合液的黏度，提高冰晶的穩(wěn)定性，表現(xiàn)出清爽的口感。

3、膠凝劑

羅望子膠形成凝膠的機(jī)理與果膠相同，與果膠相比，對(duì)酸的要求低得多，在很寬pH范圍內(nèi)都能形成凝膠，含糖量較低，具有良好的凍結(jié)解凍耐性，優(yōu)良的口感、彈性、保水性，可以用作膠凝劑和保水劑，如代替果膠制作優(yōu)質(zhì)水果果凍、低糖度果醬，利用與乙醇作用形成凝膠的特點(diǎn)，羅望子膠可以加工成各種風(fēng)味獨(dú)特的酒類(lèi)果凍。

4、品質(zhì)改良劑