很多地區(qū)都有在臘月天制作臘肉臘腸的風(fēng)俗習(xí)慣，比較為人所知的有廣式臘腸臘肉、鄂式臘腸臘肉、蘇式臘肉臘腸、川式臘腸臘肉、湖南臘肉臘腸等等。

臘腸烘干機(jī)的組成結(jié)構(gòu)：1、空氣能熱泵冷熱兩用臘腸烘干機(jī)組。2、A1級(jí)防火隔熱烘干房體。3、烘干房?jī)?nèi)部耐高溫高濕循環(huán)風(fēng)機(jī)。4、耐高溫高濕排濕風(fēng)機(jī)（或帶余熱回收節(jié)能排濕器）。5、觸摸屏智能溫度濕度控制箱。6、掛臘肉臘腸的物料推車。

空氣能熱泵冷熱兩用香腸烘干機(jī)是一種新型節(jié)能的烘干設(shè)備，其工作原理是根據(jù)逆卡諾循環(huán)原理，采用少量的電能，利用壓縮機(jī)做工，將工質(zhì)經(jīng)過(guò)膨脹閥后在蒸發(fā)器內(nèi)蒸發(fā)為氣態(tài)，并大量吸收空氣中的熱能，氣態(tài)的工質(zhì)被壓縮機(jī)壓縮成為高溫、高壓的氣體，然后進(jìn)入冷凝器放熱，把干燥介質(zhì)加熱，如此不斷循環(huán)加熱，設(shè)備可調(diào)溫度范圍為（10℃到70℃）。相對(duì)于電熱烘干機(jī)而言，要節(jié)約了35%-40%的電能。

臘腸烘干工藝：臘腸在干制加工過(guò)程中不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等感觀的指標(biāo)，保證在今后存放和保質(zhì)期內(nèi)不變質(zhì)、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關(guān)。傳統(tǒng)的曬制臘味需要依靠干燥秋風(fēng)及天然陽(yáng)光生曬而成，一般要曬足15天時(shí)間，如遇天氣不佳，臘味會(huì)有一股油膩味，處理不當(dāng)甚至有哈喇味，易霉?fàn)€變質(zhì)。

臘腸烘干工藝

1）預(yù)熱處理：歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘房后兩小時(shí)內(nèi)，溫度快速升到60℃到65℃，不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，控制肉不變色變味。這就是我們說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后，調(diào)節(jié)溫度到45℃到50℃，濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。注意事項(xiàng)：臘腸烘干時(shí)溫度不能過(guò)高，高于65℃時(shí)臘腸會(huì)出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時(shí)如果長(zhǎng)時(shí)間溫度高于68℃，臘腸會(huì)漚爛。

2）定型：掌握發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在52℃到54℃，濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進(jìn)行冷熱交替使用，效果好。

3）強(qiáng)化干燥：這一階段主要的制約因素是溫度，為了強(qiáng)化干燥速度，溫度要升高到60℃到62℃，烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí)，相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

經(jīng)過(guò)上述各階段對(duì)烘干設(shè)備指標(biāo)的調(diào)試控制，烘出來(lái)的臘腸色澤光潤(rùn)、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)手質(zhì)感好，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量，更省時(shí)省力，且不再受天氣影響。