乙酸的二聚體，虛線表示氫鍵

乙酸的晶體結(jié)構(gòu)顯示，分子間通過氫鍵結(jié)合為二聚體（亦稱二締結(jié)物），二聚體也存在于120℃的蒸汽狀態(tài)。二聚體有較高的穩(wěn)定性，現(xiàn)在已經(jīng)通過冰點降低測定分子量法以及X光衍射證明了分子量較小的羧酸如甲酸、乙酸在固態(tài)及液態(tài)，甚至氣態(tài)以二聚體形式存在。當乙酸與水溶和的時候，二聚體間的氫鍵會很快的斷裂。其它的羧酸也有類似的二聚現(xiàn)象。（兩端連接H）   折疊 溶劑 液態(tài)乙酸是一個親水（極性）質(zhì)子化溶劑，與乙醇和水類似。如以淀粉物質(zhì)為原料需先進行糖化及酒精發(fā)酵，最后進行醋酸發(fā)酵，固體發(fā)酵為傳統(tǒng)工藝，參與微生物種類較多，產(chǎn)品風味較好。因為介電常數(shù)為6.2，它不僅能溶解極性化合物，比如無機鹽和糖，也能夠溶解非極性化合物，比如油類或一些元素的分子，比如硫和碘。它也能與許多極性或非極性溶劑混合，比如水，氯仿，己烷。乙酸的溶解性和可混合性使其成為了化工中廣泛運用的化學品。

乙酸無氧發(fā)酵

部分厭氧細菌，包括梭菌屬的部分成員，能夠?qū)⑻穷愔苯愚D(zhuǎn)化為乙酸而不需要乙醇作為中間體?？傮w反應方程式如下：

C6H12O6 →3 CH3COOH

更令工業(yè)化學感興趣的是，許多細菌能夠從僅含單碳的化合物中生產(chǎn)乙酸，例如甲醇，一氧化碳或二氧化碳與氫氣的混和物。

2 CO2 + 4 H2 →CH3COOH + 2 H2O

2 CO + 2 H2 →CH3COOH

梭菌屬因為有能夠直接使用糖類的能力，減少了成本，這意味著這些細菌有比醋菌屬細菌的乙醇氧化法生產(chǎn)乙酸更有效率的潛力。然而，梭菌屬細菌的耐酸性不及醋菌屬細菌。耐酸性的梭菌屬細菌也只能生產(chǎn)不到10%的乙酸，而有的醋酸菌能夠生產(chǎn)20%的乙酸。醋酸是一種極為重要的化工產(chǎn)品，它在有機化工中的地位與無機化工中的硫酸相當。到現(xiàn)在為止，使用醋酸屬細菌制醋仍然比使用梭菌屬細菌制備后濃縮更經(jīng)濟。所以，盡管梭菌屬的細菌早在1940年就已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)，但它的工業(yè)應用仍然被限制在一個狹小的范圍。

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yi酸（acetic acid）分子中含有兩個碳原子的飽和羧酸。分子式C2H4O2，結(jié)構(gòu)簡式CH3COOH。因是醋的主要成分，又稱醋酸。例如在水果或植物油中主要以其化合物酯的形式存在；在動物的組織內(nèi)、排泄物和血液中以游離酸的形式存在 。無色液體 ，有刺激性氣味。熔點16 .6℃，沸點117 .9℃， 相對密度1.0492(20／4℃)，折光率1.3716。不可避免的會發(fā)現(xiàn)醋——它是這些酒精飲料暴露于空氣后的自然產(chǎn)物。純已酸在16.6℃以下時能結(jié)成冰狀的固體，所以常稱為冰醋酸。易溶于水、乙醇、乙米和四綠化碳。當水加到已酸中，混合后的總體積變小，密度增加，直至分子比為1∶1 ，相當于形成一元酸的原已酸CH3C（OH）3，進一步稀釋，體積不再變化。

分子量：60.05

分子結(jié)構(gòu)：冰醋酸純的無水已酸（冰醋酸）是無色的吸濕性液體，凝固點為16.6 °C (62 °F) ，凝固后為無色晶體。盡管根據(jù)已酸在水溶液中的離解能力它是一個弱酸，但是已酸是具有腐蝕性的，其蒸汽對yan和鼻有刺激性作用。已酸是一種簡單的羧酸，是一個重要的化學試劑。16世紀德國煉金術(shù)士安德烈亞斯·利巴菲烏斯就把由這種方法產(chǎn)生的冰醋酸和由醋中提取的酸進行了比較。已酸也被用來制造電影膠片所需要的醋酸纖維素和木材用膠粘劑中的聚已酸乙烯酯，以及很多合成纖維和織物。