越橘紅、越橘紅色素、天然越橘紅色素

越橘紅是從杜鵑花科越橘屬月結(jié)屬越橘果實(shí)破碎，用乙醇水溶液或水抽提、精制、減壓濃縮、或進(jìn)一步干燥而制得，其主要著色物質(zhì)是含矢車菊素和芍藥素的花青苷。

越橘紅為深紅色膏狀物，味酸甜清香，屬于花青素類色素。

越橘紅色素性質(zhì)：

越橘紅為深紅色膏狀或粉末，味酸甜清香。在酸性條件下呈紅色，在堿性條件下呈橙黃色至紫青色，易溶于水和酸性乙醇，所得溶液色澤鮮艷透明，無沉淀，無異味，在乙醇溶液中其吸收波長為535nm。易與較活潑的金屬作用，故應(yīng)避免與銅、鐵等金屬離子接觸。對(duì)光敏感，水溶液在一定光照條件下易褪色；當(dāng)pH<2時(shí)，在空氣中不易氧化變質(zhì)。

越橘紅可用作食品著色劑。中國規(guī)定可用于果汁（味）類飲料、冰激淋，按生產(chǎn)需要適量使用，一般用量為2.0一4.0g/kg

越橘紅是以野生越橘漿果為原料提取制得的一種花色素類色素。溶于水、乙醇、甲醇，不溶于、丙酮等有機(jī)溶劑。色素隨溶液酸堿度的不同而呈現(xiàn)紅、黃、紫色。酸性時(shí)為紅色，堿性時(shí)為橙紫色，主要成分為越桔花色甙、錦葵花色甙、車菊甙類以及在青色素的前體二聚體或多聚物。此色素耐熱性好，耐光性差。

17.2作用

著色劑，適用于果汁、冰淇淋等食品生產(chǎn)。

17.3性 

   弱蓄積性。

致突變?cè)囼?yàn)：微核試驗(yàn)、ames試驗(yàn)均無致突變作用，亦無明顯誘導(dǎo)畸變作用。

17.4使用范圍

可按生產(chǎn)需要適量添加在果汁（味）飲料類、冰淇淋中。