低酯果膠特點：

凝固溫度 <35℃

級別（USA SAG） 100±5

酯化度 15%～45%

PH值（2.5%水溶液） 4.5～5.0

低酯果膠應用用途：

果醬、冰淇淋、果肉型飲料、烘烤食品

PH值范圍 2.5～6.5

可溶性固型物 10%～55%

使用量（推薦值）

果醬 0.5～1%

冰淇淋 0.05～0.2%

果肉型飲料 0.1～0.2%

烘烤食品 為面粉的1.5%

果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機制是有差別的，高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠，一般要求果膠含量<1、蔗糖濃度5875、pH2.83.5。因為在pH2.03.5時可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉(zhuǎn)變?yōu)椴粠щ姾傻姆肿?，從而使分子間的斥力減小，分子的水合作用降低，結果有利于分子間的結合和三維網(wǎng)絡結構的形成。蔗糖濃度達到5875后，由于糖爭奪水分子，致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低，有利于形成分子氫鍵和凝膠[3]  。

根據(jù)我國食品添加劑食用衛(wèi)生標準（GB2760-1996）中規(guī)定：果膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。果膠可用于果醬、果凍的制造；防止糕點硬化；改進干酪質(zhì)量；制造果汁粉等。高脂果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點，色拉調(diào)味醬，冰淇淋、酸奶等[2]  。

果醬、果凍，起膠凝作用，用于低糖度食品，低酯果膠制成的果凍，

參考用量0.3-0.8

粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩(wěn)定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。

增稠劑是近年來迅速發(fā)展起來的一類新型功能高分子材料，主要用于提高產(chǎn)品的黏度或稠度，具有用量小、增稠明顯、使用方便等特點，被廣泛地應用于制藥、印染、化妝品、食品添加劑、采油、造紙、皮革加工等行業(yè)中。 

工業(yè)增稠劑起源于20世紀，1953年，Coodrich公司首先將種完全由人工合成的增稠劑——聚丙烯酸類增稠劑引入市場。20世紀60年代，國外開始將聚丙烯酸鈉應用于食品方面。目前，W/O型聚丙烯酸膠乳作為水相增稠劑已經(jīng)廣泛應用到紡織印花漿、染整和工業(yè)涂料等領域。

又稱膠凝劑，是一種能增加膠乳、液體黏度的物質(zhì)，用于食品時又稱糊料。增稠劑可以提高物系黏度，使物系保持均勻的穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠；大多數(shù)增稠劑兼具乳化作用?？煞譃樘烊缓秃铣蓛纱箢?。天然品大多數(shù)從含多糖類黏性物質(zhì)的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻膠、角叉膠、糊精等，通用明膠、可溶性淀粉、多糖衍生物等可用于化妝品；合成品有羧甲基纖維素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纖維素、淀粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻蛋白酸鈉、酪蛋白、聚丙烯酸鈉、聚氧乙烯、聚乙烯吡咯烷酮等。