甲殼質(C8H13O5N)n，又稱甲殼素、幾丁質，英文名Chitin。1811年法國學者布拉克諾(Braconno)發(fā)現(xiàn)，1823年由歐吉爾(Odier)從甲殼動物外殼中提取。

淡米黃色至白色，溶于濃鹽酸/磷酸/硫酸/乙酸,不溶于堿及其它有機溶劑,也不溶于水。甲殼質的脫乙酰基衍生物(Chitosan derivatives)殼聚糖（chitosan）不溶于水，可溶于部分稀酸。

甲殼素應用范圍很廣泛，在工業(yè)上可做布料、衣物、染料、紙張和水處理等。在農業(yè)上可做殺蟲劑、植物毒劑。漁業(yè)上做養(yǎng)魚飼料。化妝品劑、毛發(fā)保護、保濕劑等。用品上可做隱形眼鏡、人工皮膚、縫合線、人工透析膜和人工血管等。

一般通稱：甲殼質，甲殼素，（經脫乙?；蠓Q為）殼聚糖.

英文名稱：Chitin.

中文學名：幾丁質、甲殼素 [2] 

化學名稱：β-（1，4）-2-乙酰氨基-2-脫氧-D-葡萄糖

別名：殼多糖、幾丁質、甲殼質、明角質、聚乙酰氨基葡糖

分子式：（C8H13NO5）n

性狀：外觀為類白色無定形物質，無臭、無味。

能溶于含8氯化鋰的二甲基乙酰胺或濃酸；不溶于水、稀酸、堿、乙醇或其它有機溶劑。

自然界中，甲殼質廣泛在于低等植物菌類、蝦、蟹、昆蟲等甲殼動物的外殼、的細胞壁等。

甲殼質的化學結構和植物纖維素非常相似。都是六碳糖的多聚體，分子量都在100萬以上。纖維素的基本單位是葡萄糖，它是由3002500個葡萄糖殘基通過β1，4糖甙鏈連接而成的聚合物。幾丁質的基本單位是乙酰葡萄糖胺，它是由10003000個乙酰葡萄糖胺殘基通過p1，4糖甙鏈相互連接而成聚合物。而幾丁聚糖的基本單位是葡萄糖胺。 [2] 

1．分子量 甲殼質是高分子量物質，其分子量可達100萬以上。分子量越高吸附能力越強，適合工業(yè)、環(huán)保領域應用。低分子量容易被人體吸收。分子量為7000左右的幾丁聚糖，大約含30個左右的葡萄糖胺殘基。

2．脫乙?；兌?幾丁質經過脫乙酰基成為幾丁聚糖。幾丁質因為不溶于酸堿也不溶于水而不能被身體利用。脫乙酰基后可增加其溶解性因此可被身體吸收。N-乙酰基脫去55以上的則稱為殼聚糖。

甲殼質的產物作為堅韌和強的材料利于作為線。另外有一些不尋常的特性，甲殼素加速人體，甲殼素甚至成為一個單獨的劑。 在生醫(yī)材料上的相關應用研究非常多，具有良好的生物相容性、無生物毒性、價格低廉、容易改質、機械強度較好等優(yōu)點。

甲殼素對細胞無排斥力，具有修復細胞之功效，并能減緩過敏性肌膚，且日本研究證實甲殼素具有的能力，能，防止細胞老化，促進細胞新生帶。甲殼素中亦含有保濕成份，它的β葡聚糖也能有效使肌膚含水保濕

食品營養(yǎng)強化最初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。食品強化總的目的是保證人們在各生長發(fā)育階段及各種勞動條件下獲得的合理的營養(yǎng)，滿足人體生理、生活和勞動的正常需要，以維持和提高人類的健康水平。