植脂末是以低聚糖、植物油脂、穩(wěn)定劑、酪蛋白和優(yōu)質(zhì)乳化劑為原料，采用高溫、高壓等工藝制作而成。因此，通過(guò)均質(zhì)之后，植脂末能起到一定的乳化和穩(wěn)定作用。
均質(zhì)條件要根據(jù)產(chǎn)品配方和原料質(zhì)量等情況而定。為獲得良好的產(chǎn)品質(zhì)量，可以進(jìn)行兩次均質(zhì)：次在將各種原料調(diào)配均勻之后進(jìn)行；第二次的均質(zhì)時(shí)間是在物料完成后、但在冷卻工序之前。均質(zhì)溫度可定在60℃～70℃之間，均質(zhì)壓力為15～20Mpa。
3、物料的。在冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)過(guò)程中，通常采用的方法有如下幾種。
1）超高溫法。溫度為100℃～104℃，時(shí)間為幾秒鐘。
2）低溫法。公式為68℃／30分鐘或者75℃／15分鐘。
3）高溫短時(shí)法。公式為80℃／30秒。
一般在冷熱缸中進(jìn)行。
4、物料的冷卻與老化。經(jīng)過(guò)后的物料，應(yīng)迅速冷卻至0～5℃之間，并在此溫度下保持一段時(shí)間，以進(jìn)行物理成熟，目的是為了提高物料的粘度和產(chǎn)品的膨脹率。冷卻可以在片式熱交換器中進(jìn)行，也可以在冷熱缸中操作。老化的時(shí)間一般在3～6小時(shí)之間。
5、凝凍。凝凍的簡(jiǎn)單定義是將物料在強(qiáng)制攪拌狀態(tài)下進(jìn)行冷凍的操作過(guò)程。采用凝凍工藝，可以使空氣很容易地以極微小的氣泡形式、均勻地分布在物料之中，使物料中的水分在凍結(jié)時(shí)呈細(xì)小的冰晶，防止產(chǎn)品中出現(xiàn)粗糙的冰屑。凝凍工序?qū)Ρ苛芎脱└獾漠a(chǎn)量和質(zhì)量都有很重要的影響。進(jìn)行凝凍操作時(shí)，要求物料的溫度控制在－3℃～－5℃之間。

在冰淇淋和雪糕生產(chǎn)過(guò)程中，使用植脂末，主要有這樣幾方面的優(yōu)點(diǎn)：1．添加植脂末，可以減少奶粉的用量，降低生產(chǎn)成本。例如，在原來(lái)不用植脂末的雪糕配方中，如果奶粉的用量為8％，現(xiàn)在，可改用一部分植脂末，將奶粉用量定為5％、植脂末用量定為3％。植脂末的價(jià)格比奶粉更低。2．植脂末具有運(yùn)輸方便、容易保存、乳化性能良好等特點(diǎn)。在使用過(guò)程中，只要將植脂末與奶粉一同加入配料桶中，攪拌均勻即可，使用十分方便。3．植脂末具有乳化穩(wěn)定功能，可使冰淇淋和雪糕的組織更加穩(wěn)定、結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩。4．植脂末可以適當(dāng)降低冰淇淋和雪糕的冰點(diǎn)，賦予產(chǎn)品良好的口味。
冰淇淋和雪糕的生產(chǎn)要點(diǎn):
1、原料調(diào)配

        先將白糖等甜味劑、防腐劑用熱水溶解，熬成糖漿備用。將奶粉、植脂末慢慢撒入配料缸中，同時(shí)攪拌，使之分散均勻。將乳化穩(wěn)定劑用其5～6倍體積的白糖干拌均勻，加入適量熱水，不停攪拌，使之充分溶解，投入到糖漿中，趁熱過(guò)濾。