【產(chǎn)品名稱】雙乙酰酒石酸單雙甘油酯

【英文名稱】diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides

【產(chǎn)品性狀】

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯為乳白色粉末或者顆粒固體，能夠分散于熱水中，能與油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有機(jī)溶劑。

【產(chǎn)品作用】

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯具有乳化、穩(wěn)定、防老化、保鮮等作用。應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、奶油、氫化植物油、植脂性粉末等產(chǎn)品。

1、 提高乳化性、防止油水分離，用作乳化劑和分散劑。

2、 增加面團(tuán)筋力，增大體積，改善結(jié)構(gòu)，質(zhì)地柔軟，防止老化。

3、 與淀粉形成絡(luò)合物，防止淀粉溶脹流失，改善淀粉的糊化特性。

4、 用于奶油，可使奶油軟滑細(xì)膩。

【使用方法】

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯加入到70℃以上的水中，攪拌分散溶解后使用或加入面粉中混合使用。由于本品易溶于油脂，易可將本品與油脂一起加熱溶解后使用。

【產(chǎn)品用量】

雙乙酰酒石酸單雙甘油酯根據(jù)我國?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?（GB2760-1996）規(guī)定：用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用。生干面制品、生濕面制品添加量1.0%，植脂末添加量5.0%，稀奶油、原味發(fā)酵乳可按生產(chǎn)需要適量使用。

【產(chǎn)品包裝】雙乙酰酒石酸單雙甘油酯內(nèi)用兩層聚乙烯塑料袋，外用紙板圓桶包裝。凈含量25kg。

【產(chǎn)品貯存】雙乙酰酒石酸單雙甘油酯貯存于干燥、潔凈的陰涼處。保質(zhì)期兩年。

(一)在面包中的作用

1、完全地與水化面筋束相結(jié)合，使面筋網(wǎng)絡(luò)更強(qiáng)，同時(shí)更具延伸性和彈性。

2、與淀粉形成絡(luò)合物，防止淀粉溶脹流失，改善淀粉的煳化特性。

3、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性、韌性和持氣性，減少面團(tuán)弱化度。使產(chǎn)品具有較大的體積及良好的彈性。

4、有助于正常醒發(fā)后穩(wěn)定面團(tuán)，使面團(tuán)具有合理的烤爐急漲，具有較高的比例體積和更勻稱的外觀。

5、防止淀粉老化，保持水分，延長(zhǎng)產(chǎn)品保鮮期。

(二)在餅干及膨化小食品中的應(yīng)用

1、良好的乳化效果使油脂易被面筋吸收，更好的改進(jìn)機(jī)械加工性能。

2、在烘烤過程中受熱膨脹，使蛋白質(zhì)容易起泡，增加體積并隨著烘烤逐漸凝固定型，使中心層結(jié)構(gòu)形成多孔的海綿狀疏松體。

3、改善產(chǎn)品疏松度及口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

4、當(dāng)添加0.125-0.5%DATEM時(shí)，可降低餅干中約20%脂肪的用量，達(dá)到很好的保健和食用效果。

5、在膨化小食品中可起到良好的乳化和潤(rùn)滑作用，降低擠出壓力，減少設(shè)備磨損，使產(chǎn)品表面光滑、氣孔細(xì)密、口感松脆，降低產(chǎn)品的吸濕性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

(三)在蛋糕中的應(yīng)用

1、良好的發(fā)泡性

2、形成的界面膜使氣泡穩(wěn)定、分布均勻，

3、使油脂，分散的更細(xì)、更均勻，使蛋糕口感更好，更柔軟。

(四)在方便面面皮及速凍面制品中的應(yīng)用

1、使面條的外觀明顯改善，白度增加，防褐變性提高，提高筋力，降低斷條率、烹調(diào)損失。

2、口感爽滑、粘連程度降低。并且使方便面有更好的復(fù)水性，防止老化，煮熟面條置湯中不易脹溶。

3、在餃子、餛飩、春卷、燒麥等皮類產(chǎn)品中，可以提高面團(tuán)的伸展性及耐機(jī)械加工性，改善口感和光澤，防止老化變質(zhì)。

4、在速凍水餃、湯圓等產(chǎn)品的結(jié)凍過程中，可以減少自由流動(dòng)的水，與淀粉作用降低淀粉分子的結(jié)晶程度，與面筋蛋白質(zhì)形成新的復(fù)合體，提高冷凍食品的低溫穩(wěn)定性，控制面制品中冰晶的大小。

5、降低產(chǎn)品的開裂率，使產(chǎn)品光面更光滑，提高操作性，提高出品率。

6、改善耐煮性，降低產(chǎn)品煮后渾湯現(xiàn)象，使產(chǎn)品口感更佳，保質(zhì)期延長(zhǎng)。

(五)在人造奶油、摜奶油、植脂鮮奶油、起酥油、植脂性粉末、奶粉、可可粉等速溶粉制品中的應(yīng)用

1、使乳化均勻，防止水滴分離，抑制結(jié)晶。

2、改進(jìn)攪打發(fā)泡能力，增加泡沫穩(wěn)定性。

3、改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味，使奶油軟滑細(xì)膩，提高穩(wěn)定作用，延長(zhǎng)儲(chǔ)存期。

4、在速溶粉制品提高溶解時(shí)的分散性，防止在水中結(jié)團(tuán)，提高脂肪的穩(wěn)定性，改善品質(zhì)和口感，并可顯著提高產(chǎn)品的白度。

(六)在冰淇淋中的應(yīng)用

1、可改進(jìn)脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細(xì)，分布均勻，提高乳化液穩(wěn)定性。

2、促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，有助于控制脂肪的附聚和凝聚作用。

3、改進(jìn)空氣混入，提高起泡性和膨脹率;防止或控制粗大冰晶形成。

4、賦予冰淇淋細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和良好的干性度;改善穩(wěn)定性和保型性，防止儲(chǔ)存過程中收縮變形，改善口融性。

5、使香料分布均勻，減少香料使用量。