名稱(chēng)：蛋黃粉
雞蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料,經(jīng)過(guò)抽檢、驗(yàn)照、洗蛋、、噴淋、吹干、打蛋、分離、過(guò)濾、均質(zhì)、巴氏，噴霧干燥等多道工序制成。
雞蛋黃粉（全蛋粉）豐富的卵磷脂、腦磷脂，不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還有好的乳化性，是提高食品的口感，增加風(fēng)味，使用廣泛的食品營(yíng)養(yǎng)配料。 
性質(zhì)及應(yīng)用：具有良好的乳化性，以及優(yōu)良的膨化、調(diào)色和增香作用，廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、蛋黃醬、冰激凌、烘焙制品、膨化食品、嬰幼兒食品、醫(yī)藥和保健食品的生產(chǎn)。 
應(yīng)用領(lǐng)域：
一、作為糕點(diǎn)、餅干、面包產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增大體積和柔軟度，改善產(chǎn)品風(fēng)味。
二、作為面團(tuán)混合后，能使面團(tuán)具有更高的氣體包含能力。
三、作為焙烤食品使食品表面上色美觀。
四、作為冷飲食品的一種乳化劑，增加脂肪的凝聚性，提高冷飲食品保形性。
五、作為方便面中凝膠配料，提高面筋度，使面具有存更多的韌性度，口感更富有彈性。
六、作為調(diào)味品的配料。
還原比例：
蛋黃粉——1：1.25  還原8公斤鮮蛋的蛋黃液。
全蛋粉——1：3.25  還原5公斤鮮蛋液。 
雞蛋黃粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：Q/AGS02——2012

項(xiàng)目	檢驗(yàn)指標(biāo)
總數(shù)，個(gè)/克	≤5000
大腸桿菌，個(gè)/100克	≤30
致病菌（沙門(mén)氏菌）	不得檢出

理化指標(biāo) ：

項(xiàng)目	檢驗(yàn)指標(biāo)
水分（%）	≤4.0
脂肪（氯仿法）（%）	≥60
蛋白質(zhì)（%）	≥30
游離脂肪酸（%）	≤4.0
汞（mg/kg）	≤0.03

建議添加量：依據(jù)不同產(chǎn)品而變化。
蛋黃粉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，同時(shí)作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。蛋黃粉主要用于食品工業(yè)原料及醫(yī)藥業(yè)提取卵磷脂，在食品工業(yè)中烘焙食品、冷飲（冰淇淋、雪糕）及全價(jià)營(yíng)養(yǎng)配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(zhì)（尤其是占總蛋白質(zhì)65%的低密度脂蛋白）及其組分卵磷脂（約占磷脂的75%）的作用，蛋白質(zhì)對(duì)乳化作用的貢獻(xiàn)比磷脂更大。對(duì)于蛋制品而言，巴氏是提高制品微生物指標(biāo)不可缺少的一步。然而，蛋黃在65℃前后開(kāi)始凝固，其乳化能力大為下降，尤其對(duì)于油含量很高的制品，如蛋黃醬（油含量達(dá)到70%～80%的o/w的體系），其對(duì)蛋黃的乳化要求很高，巴氏很容易影響產(chǎn)品性能。因?yàn)閺?qiáng)度太低，會(huì)不利于產(chǎn)品的貨架期；強(qiáng)度太高則導(dǎo)致產(chǎn)品分層，嚴(yán)重影響感官品質(zhì)。