紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀經(jīng)發(fā)酵而成的優(yōu)質(zhì)的天然食用色素，是紅曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物。紅曲色素，商品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培養(yǎng)、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為原料，經(jīng)萃取、濃縮、精制而成的天然紅色色素。
產(chǎn)品說(shuō)明
紅曲色素是多種色素的混合物，主要有紅色系和黃色系2大類(lèi)，這些色素都是聚酮類(lèi)化合物。
經(jīng)元素定性、紫外線、紅外線和可見(jiàn)光吸收光譜分析以及核磁共振譜分析，結(jié)果認(rèn)為紅曲色素是由化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、性質(zhì)相近的紅、橙、黃3類(lèi)色素組成，已知結(jié)構(gòu)的有10種。應(yīng)用價(jià)值主要集中在6種醇溶性的色素：紅色的紅斑紅曲胺、紅曲玉紅胺、橙色的紅斑紅曲素、紅曲玉紅素，黃色的安卡紅曲黃素、紅曲素。紅曲色素中的黃色成分約占5%，其性質(zhì)比較穩(wěn)定，但因其含量低，所以紅曲色素呈現(xiàn)紅色。
用途說(shuō)明
1 在肉制品中的應(yīng)用
由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強(qiáng)的作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的著色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉紅色。和風(fēng)味，有害微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保存期，但紅曲色素的應(yīng)用性更高。在腌制類(lèi)產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可以將亞硝酸鹽量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩(wěn)定性也遠(yuǎn)優(yōu)于原產(chǎn)品。
2 在調(diào)味品中的應(yīng)用
糖化增香曲（醬油專(zhuān)用）就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時(shí)醬油鮮艷紅潤(rùn)、清香明顯、鮮而后甜，質(zhì)量?jī)?yōu)于普通工藝醬油。
將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵，明顯提高了醬油的紅色指數(shù)，改善了醬油的風(fēng)味。
3 在酒類(lèi)中的應(yīng)用
丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產(chǎn)的，保留了發(fā)酵過(guò)程中的粗蛋白、醋液、礦物質(zhì)及少量的醛、酯等物質(zhì)，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。另外還有陸公紅、永春、瑯?lè)迳降确N類(lèi)的紅曲酒。
4 在腌制蔬菜中的應(yīng)用
在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過(guò)物理吸附作用滲入蔬菜內(nèi)部。蔬菜細(xì)胞在腌制加工過(guò)程中，細(xì)胞膜變成全透性膜，蔬菜細(xì)胞就能吸附其他輔料中的色素而改變?cè)瓉?lái)的顏色。
5 在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用
紅曲色素在面制品生產(chǎn)中的應(yīng)用，如生產(chǎn)紅曲餅干、紅曲面包、糕點(diǎn)、紅曲面條等。
在面包生產(chǎn)中，添加紅曲水浸提液時(shí)，其添加量的不同對(duì)紅曲面包的色、香、味及口感影響不是很大，僅僅是隨添加量的增加，其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉相比，各方面均有較大改觀，尤其在香味方面，與不加紅曲提取液制成的面包相比，更加清新獨(dú)特。