果膠品名：果膠 
果膠英文名稱：pectin 
果膠化學(xué)式：C5H10O5  
果膠CAS號(hào)：9000-69-5
果膠EINECS號(hào)：232-553-0

  一般為灰白色粉末，或棕黃色液體。商業(yè)用果膠酶的有效成分主要有三種酶。一種是果膠甲酯酶（Pectin pectylhydrolase）（EC3.1.1.11）主要用作為催化甲酯果膠以脫去甲酯基，產(chǎn)生聚半乳糖醛酸酐鍵和甲醇。另一種是聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonse；EC3.2.1.15）其作用是使果膠中以α-1，4-鍵結(jié)合的半乳糖醛基水解成為還原糖。第三種是果膠裂解酶（Pectin lyase；EC4.2.2.10），可使果膠斷裂而得寡糖。此外，起次要作用的尚有β-葡聚糖酶（β-Glucanase；EC3.2.1.6）、β-糖苷酶（β-Glucosidase；EC3.2.1.21）和木聚糖酶（Xylanase；EC3.2.1.32）。作用溫度40-50℃， 適PH值為3.5-4.0。鐵、銅、鋅離子有明顯作用。溶于水。

天然品在高等植物（如柑橘類、蘋果、番茄等）和微生物中廣泛存在。
用途：酶制劑。主要用于果汁澄清、提高果汁過(guò)濾速度、提高果汁得率，降低果汁粘度、防止果泥和濃縮果汁的凝膠化、加強(qiáng)葡萄汁的顏色以及果蔬下腳料的綜合利用等方面， 高參考用量200mg/kg。
如葡萄汁用0.2%果膠酶在40~42℃下靜置3h，即可完全澄清。葡萄漿用0.05%果膠酶在30~35℃下處理，可提高得率15%，提高過(guò)濾速度1倍。
果膠顏色和性質(zhì)：果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細(xì)粉，幾無(wú)臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。果膠耐熱性強(qiáng)，幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。果膠用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤(rùn)，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。
果膠作用： 
根據(jù)我國(guó)《食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-1996）中規(guī)定：果膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。果膠可用于果醬、果凍的制造；防止糕點(diǎn)硬化；改進(jìn)干酪質(zhì)量；制造果汁粉等。高脂果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點(diǎn)，色拉調(diào)味醬，冰淇淋、酸奶等。 
增稠劑；膠凝劑；穩(wěn)定劑；乳化劑。用于果醬、果凍的制造、蛋黃、醬、精油的穩(wěn)定劑，防止糕點(diǎn)硬化，改進(jìn)干酪質(zhì)量，制造果汁粉等。
（2）用途，用量參考
果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3％-0.6％。
棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1％-0.2％
酸奶，乳酸菌，果汁：起穩(wěn)定。增稠作用，可延長(zhǎng)制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，用量參考：0.1％-0.3％
熔烤食品：提高面團(tuán)的特氣性，增強(qiáng)口感。延長(zhǎng)保質(zhì)期，用量參考：面粉量的0.3％-0.8％  （3）使用方法：
將果膠和3---4倍的細(xì)白糖拌勻，加入80℃的純凈水?dāng)嚢枞芙猓芙鉂舛?.5％-4％溶解好后按比例加入各種制品中。