番茄烘干工藝：

選料—去皮—擠汁—硬化—清洗—糖漬—糖煮—烘干—成品

1、選料：選擇肉厚汁液少、色全紅、不過熟的果實，剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格的果實。 去皮。把洗凈的番茄果，置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓ぁ?/p>

2、擠汁：將番茄在接近沸騰的水中預(yù)熱1min，立即冷卻，剝?nèi)ス?。在果柄處挖蒂并劃縫，輕輕擠壓出汁。

3、硬化：將果坯投入0.30％氯化鈣溶液中浸泡2小時。

4、清洗：用清水洗硬化果胚，撈出果胚，瀝干水分。

5、糖漬：瀝干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小時左右，糖液加0.30％檸檬酸。

6、糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸，約半小時后，將番茄汁果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小時。如此反復(fù)浸泡2—3次，每次提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65％時即停火，傾入瓷缸內(nèi)8—10小時后，撈出番茄果瀝干糖液。

7、烘干：將瀝干糖液的番茄果，放到物料盤中，將物料盤插入物料車，在60℃—65℃下烘干，烘干時間設(shè)定15-20小時，連續(xù)排濕，使含水量達(dá)到18％左右，可溶性固形物含量達(dá)到70％即可。

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