烹制方法制法一

1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時(shí)動(dòng)作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，要使鴨皮無血污?；浭娇绝営形兜溃梢該v成小塊，淋上烤鴨醬或蘸酸梅醬，或搭配米飯。

2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時(shí)涼坯，夏季4-6小時(shí)。

4、烤制：首先用塞子將鴨子堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為zui好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時(shí)，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨子情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時(shí)腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時(shí)，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時(shí)，為9-10分熟，但湯為乳白色時(shí)，就說明烤過火了。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京di一家烤鴨店。這一點(diǎn)千萬要注意。

5、鴨子出爐后，zui好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。

鴨胚，北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時(shí)由技術(shù)工人將用莜麥面和其他營養(yǎng)物調(diào)好的飼料，一團(tuán)團(tuán)地sai入鴨子食道中，鴨子幾乎不會(huì)自己進(jìn)食了，由此也衍生出“填鴨式教學(xué)”這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長時(shí)間有嚴(yán)格的規(guī)定，有一種說法是只用生長45天的鴨子。由于人們口味的改變，過于肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。鴨子洗剝干凈后，肚內(nèi)灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住?？局茣r(shí)鴨體完整，由于肚內(nèi)水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。

 而對(duì)于烤鴨爐行業(yè)而言，它的發(fā)展日趨向上，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念越來越理性。目前互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，讓越來越的烤鴨爐企業(yè)把重xin轉(zhuǎn)移到網(wǎng)絡(luò)營銷，而卻忽略了作為烤鴨爐產(chǎn)品本身的質(zhì)量。渠道固然重要，但產(chǎn)品的質(zhì)量才算企業(yè)發(fā)展的目標(biāo)。無限制的操作場(chǎng)地傳統(tǒng)的烤鴨爐是用石磚建造的固定和一次性的爐子。產(chǎn)品質(zhì)量決定了在消費(fèi)者心目中的地位，這是每個(gè)烤鴨爐企業(yè)都應(yīng)該深刻意識(shí)到的。   由于殺菌效果直接影響著食品的衛(wèi)生與安全，選擇合適的晾鴨柜也至關(guān)重要。