在中國，食用菌資源豐富，是最早栽培食用菌的國家之一。2009年我國食用菌的總產(chǎn)量達2000萬噸，占世界80%。食用菌以其特有鮮香味而備受人們的青睞，其含有多種氨基酸，蛋白質(zhì)等呈味物質(zhì)，但其蛋白質(zhì)，氨基酸大多存在于細胞內(nèi)，很難提取。通過酶解技術(shù)，破壞其細胞壁使細胞內(nèi)的物質(zhì)釋放出來，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，經(jīng)美拉德反應(yīng)等后序工藝制成具有食用菌特有的鮮香味的香菇醬油，蘑菇雞精等調(diào)味料，是各個家庭和酒店的需要。近些年，中國的調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，總產(chǎn)量已超過1000萬噸，近5年行業(yè)年增長率達20%左右，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟增長點。

 

二、生產(chǎn)中存在的問題

傳統(tǒng)食用菌提取的方法是高溫水煮或強酸、強堿水解，其水解效果差，得率低，風(fēng)味差，有苦味，能耗大。由于強酸強堿能腐蝕生產(chǎn)設(shè)備，造成環(huán)境污染，存在食品安全隱患，產(chǎn)品質(zhì)量差等，因此在應(yīng)用的廣泛性上受到很大限制。

 

三、食用菌水解酶在生產(chǎn)中的應(yīng)用

隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，鄭州奇華頓通過生物酶酶解技術(shù)，可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量，并具有天然無毒，生產(chǎn)條件溫和、成本低等優(yōu)點，目前已是各生產(chǎn)廠家的主流生產(chǎn)方法。

食用菌水解酶是一種針對食用菌水解的專用復(fù)合酶制劑，根據(jù)食用菌的細胞結(jié)構(gòu)特性，通過酶解破壞其細胞壁結(jié)構(gòu)使細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，氨基酸等物質(zhì)得以釋放，再通過蛋白酶水解蛋白質(zhì)使其水解為氨基酸

1、應(yīng)用于調(diào)味品

2、醫(yī)藥保健。

3、功能食品等方面。

 

四、食用菌水解酶的應(yīng)用特點與優(yōu)勢

1 、水解收率高。

2 、香味濃郁，無苦澀味。

3 、水解條件溫和，能耗低。

 

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