性狀：可催化淀粉中α-1，4-葡糖基及α-1，6葡糖基進(jìn)行加水分解而成為低分子物質(zhì)的酶。白色至淡黃色無定形粉末，或半透明鱗片，微臭，溶于水，不溶于乙醇。也可是深棕色混合液體。計有α-淀粉酶（液化酶）、異淀粉酶、淀粉半異構(gòu)酶、β-淀粉酶（麥芽糖化酶）、葡萄淀粉酶、極限糊精酶等。

用途：酶制劑。是酶制劑中用途廣、消費(fèi)量大的一種。主要用于面包生產(chǎn)中的面團(tuán)改良（降低面團(tuán)粘度、加速發(fā)酵進(jìn)程、增加糖含量，緩和面包老化）；嬰幼兒食品中谷類原料的預(yù)處理（淀粉水解）；啤酒制造中供糖化及分解未分解的淀粉；清酒的生產(chǎn)中淀粉的液化和糖化；酒精生產(chǎn)中的糖化及分解未分解的淀粉；果汁加工中的淀粉分解和提高過濾速度；以及蔬菜加工、糖漿制造、飴糖生產(chǎn)、粉狀糊精、葡萄糖等加工制造。