膠分子結(jié)構(gòu)上有大量的羥基，另外還有許多羧基和氨基，這使得明膠具有極強(qiáng)的親水性。[1]明膠不溶于有機(jī)溶劑，不溶于冷水，在冷水中吸水膨脹至自身的5-10倍，易溶于溫水，冷卻形成凝膠，溶點(diǎn)在24-28°C之間，其溶解度與凝固溫度相差很小，易受水份、溫度、濕度的影響而變質(zhì)。明膠含有內(nèi)氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羥脯氨酸等人體所需。明膠明膠是以動(dòng)物的皮、骨為原料，通過分類、洗浸、脫脂、中和、水解、過濾、濃縮、凝膠、烘干、粉碎等十幾道工序制成，為一種無味、半透明、堅(jiān)硬的薄片、顆?；蚍勰?。生產(chǎn)工藝有酸法（A型）、堿法（B型）,還有極少數(shù)采用酶法。明膠是肽分子聚合物質(zhì)，是膠原蛋白多級(jí)的水解產(chǎn)物，在食品、醫(yī)藥等工業(yè)領(lǐng)域有著廣泛應(yīng)用。食用明膠是一種食品添加劑，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它可以直接制成濃湯、肉皮凍子、肉食罐頭，水晶凍、色拉、蛋黃汁、糖霜、奶油糖、香味醬、巧克力、飲料、啤酒等；照相明膠用于制造膠卷、膠片等感光材料；除了一些猶太教的明膠是用瓊脂做的以外，其它大部分都不是。一些全素的明膠替代品有：瓜爾豆膠（guar gum）和角叉菜膠即卡拉膠（carrageenan）。只有一些“乳化劑”（emulsifiers）是純素的。明膠用在攝影上，雖然已有技術(shù)來代替攝影膠片，但它目前的價(jià)格使它無法被接受。希望隨著素食主義的發(fā)展這種情況能很快改變。明膠(Gelatin）是膠原的水解產(chǎn)物，是一種無脂肪的高蛋白，且不含膽固醇，是一種營(yíng)養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會(huì)使人發(fā)胖，也不會(huì)導(dǎo)致體力下降。猶太教的明膠（kosher gelatine）來源于 Vegetarian Resource Group:猶太人的明膠可能用魚骨，牛皮或牛骨來做。與一般人們的想象所不同的是，猶太教的食品也有可能使用奶制品。猶太教的法律是很復(fù)雜的，在明膠產(chǎn)品中的獸骨和獸皮被認(rèn)作是不含肉和奶的（pareve）。Pareve的通常的含義是不含牛奶及肉的食物，而很多人認(rèn)為這樣的制品就是素的。但是，OU pareve 認(rèn)可的成份允許有動(dòng)物制品，如魚、蛋、和明膠?！拘誀睢吭撈窞榈S色至黃色、半透明、微帶光澤的粉?；虮∑?；無臭；潮濕后，易為細(xì)菌分解；在水中久浸即吸水膨脹并軟化，重量可增加5 ～10倍。該品在熱水、醋酸或甘油與水的熱混合液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶?！绢悇e】賦形劑。【貯藏】密閉，在干燥處保存。【制劑】吸收性明膠海綿【來源】淡黃至白色，透明帶光澤的粉粒，無臭無肉眼可見的雜質(zhì)。明膠以動(dòng)物皮加工而成，骨膠以動(dòng)物骨頭加工制成：應(yīng)用于食品：糕點(diǎn)、糖果、冰糕、香腸、粉絲、飼料加工；工業(yè)：膠合板、砂石、印刷、粘合劑等。