改性淀粉

天然淀粉經(jīng)過(guò)適當(dāng)化學(xué)處理，引入某些化學(xué)基團(tuán)使分子結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)發(fā)生變化，生成淀粉衍生物。淀粉是一種多糖類物質(zhì)。未改性的淀粉結(jié)構(gòu)通常有兩種：直鏈淀粉和支鏈淀粉，是聚合的多糖類物質(zhì)。通常因?yàn)樗苄圆?，故往往是采用改性淀粉，即水溶性淀粉?可溶性淀粉是經(jīng)不同方法處理得到的一類改性淀粉衍生物，不溶于冷水、乙醇和乙醚，溶于或分散于沸水中，形成膠體溶液或乳狀液體。

用途

在許多食品中都添加淀粉或食用膠作為增稠劑、膠凝劑、粘結(jié)劑或穩(wěn)定劑等，隨著食品科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品加工工藝有很大的改變，對(duì)淀粉性質(zhì)的要求越來(lái)越高。例如：采用高溫加熱、激烈的機(jī)械攪拌、酸性食品，特別是處于加熱條件下或低溫冷凍等，都會(huì)使淀粉粘度降低和膠體性被破壞。天然淀粉不能適應(yīng)這些工藝條件，而各種植物膠雖具有較好的性能但價(jià)格昂貴，有的還依賴進(jìn)口。為了滿足一些特殊食品的加工產(chǎn)品的要求，通過(guò)選擇淀粉的類型或改性方法可以得到滿足各種特殊用途需要的淀粉制品。這些制品可以代替昂貴的原料，降低食品制造的成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。