變壓滾抹腌制工藝的比較

與真空滾揉對(duì)照組及靜置腌制對(duì)照組相比，變壓滾抹腌制工藝下能夠一定程度上提高原料肉鹽溶性蛋白含量、氧合肌紅蛋白含量，提高原料肉的持水力，改善蒸煮后原料肉的質(zhì)構(gòu)：與兩個(gè)對(duì)照組相比，原料肉pH值以及脫氧肌紅蛋白含量方面無(wú)顯著性差異。真空滾揉對(duì)照組相比，在相同加工條件下，變壓滾揉施制工藝能夠顯著提高午會(huì)肉以及鹽水火腿的出品率、感官評(píng)分及相關(guān)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，在肉脯的出品率、感官評(píng)分方面無(wú)顯著性差異。肉類(lèi)滾揉機(jī)

試驗(yàn)對(duì)雞肉食用品質(zhì)影響的研究

試驗(yàn)對(duì)雞1胸肉食用品質(zhì)影響的研究表明：試驗(yàn)滾揉時(shí)間、食1鹽濃度、腌制液添加量對(duì)腌制吸收率、鹽溶性蛋白質(zhì)含量、影響大小顛序是C(滾揉時(shí)間）>B(食1鹽添加量）>A(腌制液添加比例），試驗(yàn)滾揉時(shí)間、食1鹽濃度、腌制液添加量對(duì)蒸煮損失率、離心損失率、出品率的影響大小順序是B(食1鹽添加量）>C(滾揉時(shí)間）>A(腌制液添加比例）C.試驗(yàn)滾揉時(shí)間、食1鹽濃度、腌制液添加量對(duì)于雞1胸肉的TPA影響均不顯著。肉類(lèi)滾揉機(jī)，肉類(lèi)滾揉機(jī)

5.溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，最1好在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降。

 6.真空度：真空在滾揉機(jī)中發(fā)揮重要的作用，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%到80%。但真空度太高則起反作用，因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來(lái)了。

肉類(lèi)滾揉機(jī)