剛采收回的果實，含水量高，糖分尚末完全轉(zhuǎn)化，如立即進入烘烤加工，容易出現(xiàn)爆果和果實甜味不夠的現(xiàn)象。所以必須經(jīng)過一段時間的糖化后熟、發(fā)汗過程。具體做法是：將剛采回的果實平鋪在室內(nèi)通風(fēng)陰涼處，可疊二、三層，3～4天翻動一次，讓其水分自然蒸發(fā)和內(nèi)部糖分的轉(zhuǎn)化。在室內(nèi)需要7～10天，使果實表面有50%呈現(xiàn)黃色，含水量蒸發(fā)去果重的10～15%，即可進入烤房烘烤。

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