乳酸（IUPAC學(xué)名：2-羥基丙酸）是一種化合物，它在多種生物化學(xué)過程中起作用。它是一種羧酸，分子式是C3H6O3。它是一個(gè)含有羥基的羧酸，因此是一個(gè)α-羥酸（AHA）。在水溶液中它的羧基釋放出一個(gè)質(zhì)子，而產(chǎn)生乳酸根離子CH3CHOHCOO?。在發(fā)酵過程中乳酸脫氫酶將丙酮酸轉(zhuǎn)換為左旋乳酸。在一般的新陳代謝和運(yùn)動(dòng)中乳酸不斷被產(chǎn)生，但是其濃度一般不會(huì)上升。 

英文名：Lactic acid；2-Hydroxy propionic acid

其它名稱：2-羥基丙酸；α-羥基丙酸；丙醇酸

CAS號(hào)：50-21-5

分子式：C3H6O3

結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式：CH3CH(OH)COOH

縮寫式：HL（其中L表示乳酸根）

分子量：90.08

相對(duì)密度：1.200

熔點(diǎn) 18℃

密度 1.209

沸點(diǎn) 122℃ (15 mmHg)

解離常數(shù)：pKa=4.14(22.5℃)

閃點(diǎn)：大于110℃

燃燒熱：15.13kj/kg

等滲量：2.3%（W/V）溶液與血漿等滲

溶解度：與乙醇（95%）、*、水混溶，不溶于氯仿

比熱：2.11 KJ/g

    純品為無色液體，工業(yè)品為無色到淺黃色液體。無氣味，具有吸濕性。相對(duì)密度1.2060(25/4℃)。熔點(diǎn)18℃。沸點(diǎn)122℃（2kPa)。折射率nD(20℃)1.4392。能與水、乙醇、甘油混溶，水溶液呈酸性，PKa=3.85。不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。在常壓下加熱分解，濃縮至50%時(shí)，部分變成乳酸酐，因此產(chǎn)品中常含有10%～15%的乳酸酐。由于具有羥基和羧基，一定條件下，可以發(fā)生酯化反應(yīng)，產(chǎn)物有三種。

1) 乳酸有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點(diǎn)制作、蔬菜 ( 橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥 ) 腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調(diào)節(jié) pH 值、抑菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用；

2) 調(diào)味料方面，乳酸獨(dú)特的酸味可增加食物的美味，在色拉、醬油、醋等調(diào)味品中加入一定量的乳酸，可保持產(chǎn)品中的微生物的穩(wěn)定性、安全性，同時(shí)使口味更加溫和；

3) 由于乳酸的酸味溫和適中，還可作為精心調(diào)配的軟飲料和果汁的酸味劑；

4) 在釀造啤酒時(shí)，加入適量乳酸既能調(diào)整 pH 值促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，又能增加啤酒風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。在白酒、清酒和果酒中用于調(diào)節(jié) pH ，防止雜菌生長(zhǎng)，增強(qiáng)酸味和清爽口感；緩沖型乳酸可應(yīng)用于硬糖，水果糖及其它糖果產(chǎn)品中，酸味適中且糖轉(zhuǎn)化率低。乳酸粉可用于各類糖果的上粉，作為粉狀的酸味劑；

5) 天然乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有著乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已廣泛用于調(diào)配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中，成為倍受青睞的乳制品酸味劑；

6) 乳酸粉末是用于生產(chǎn)蕎頭的直接酸味調(diào)節(jié)劑。乳酸是一種發(fā)酵酸，因此可令面包具有獨(dú)特口味；乳酸作為酸味調(diào)節(jié)劑，在面包、蛋糕、餅干等焙烤食品用于調(diào)味和抑菌作用，并能改進(jìn)食品的品質(zhì)，保持色澤，延長(zhǎng)保質(zhì)期。