?果蔬脆片工藝中冷凍的作用機理真空低溫脫水設備真空低溫脫水設備

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果蔬脆片是近年新興起來的一種休閑食品。因其采用低溫真空油炸技術，很好的保持了果蔬中的營養(yǎng)成分，產品酥脆可口，受到消費者的歡迎。

一般來說，果蔬脆片要求片型平整、含油率低、口感酥脆不膩。

在傳統(tǒng)油炸工藝中，已基本解決了含油率及酥脆的工藝控制，但脆片收縮、表面起泡等現(xiàn)象卻未能很好地解決，影響了產品的感官質量。這是由于在真空油炸過程中，果蔬組織細胞中的水份劇烈汽化，造成細胞組織破裂，因而嚴重影響了產品的組織形態(tài)。

現(xiàn)在，我們在果蔬脆片油炸之前加入冷凍工藝，很好地解決了這一難題。這是在真空油炸中應用了冷凍升華干燥的部分原理，結合兩者優(yōu)點，提高了產品質量。

脆冬棗加工工藝真空低溫脫水設備真空低溫脫水設備真空低溫脫水設備真空低溫脫水設備

脆冬棗系精選鮮冬棗為原料，采用獨特工藝在低溫真空下直接把鮮冬棗脫水制成，不含任何添加劑。供方負責設備指導安裝調試,在接到需方調試通知后，供方在48小時內將立即安排人員對設備進行接線、調試。既保留了鮮冬棗的營養(yǎng)，且口感更加酥脆香甜，食后回味無窮，是健康食品。冬棗含糖量適中，味美可口，具有清理腸胃，有助于消化之功效，因此是美容和減肥的佳品！

酥脆冬棗的制作方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)對冬棗進行清洗、挑選、去核；

(2)將步驟(1)得到的冬棗置于浸漬槽中進行1-6分鐘的燙漂后撈出，燙漂溫度為 60-90℃；

(3)將步驟(2)得到的冬棗置于藍筐中，再將藍筐固定在離心機中對其進行脫水處理；

(4)將步驟(3)得到的藍筐連同冬棗一道置于可抽真空的反應罐內，所述反應罐內設 有轉軸，轉軸上可升降地設有吊架，所述藍筐被固定在吊架上，對罐內抽真空，其真空度為 0.089-0.1MPa，同時在反應罐中加入棕櫚油并利用蒸汽加熱棕櫚油至90-95℃，利用吊架 將藍筐連同冬棗一道置于棕櫚油中，經過0.5-1.2小時的油炸后，將藍筐連同冬棗一道吊離 棕櫚油，再令轉軸帶動藍筐作旋轉運動，在真空狀態(tài)下對冬棗進行脫油處理1-4分鐘；在真空度為700mmHg柱的真空系統(tǒng)中，水的沸點可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出，大約為40oC。

(5)將步驟(4)得到的冬棗從反應罐中取出后用充氮機充氮后密封包裝；

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胡蘿卜脆加工工藝

胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品

1.選料：選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細致、不萎縮的，并剔出霉爛及受病蟲害的殘次品。

2. 清洗 以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質為目的，清洗時可采用配有噴淋水的沖刷機械。3

.去皮：采用化學去皮為主，輔以機械去皮為輔的工藝。首先是看營養(yǎng)成分表，選擇脂肪克重盡可能低的脆片產品，低于10g/100g基本上就屬于脫油處理做得比較好的果蔬脆片了。用10%的NaOH堿液，在不低于95 ℃的溫度下浸泡13分鐘后，立即用流動清水過水2次～3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕，經堿液去皮處理后，溝痕處往往會出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象，因此還要用去皮機進行處理。

4.切片：把去皮后的胡蘿卜放入切片機，切成2毫米～4毫米的薄圓片。

5.預煮：在夾層鍋中用1%～2.5%的鹽水煮沸5分鐘～10分鐘，瀝干。

6.脫水：將預煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上，送到烘箱內，在65℃～70℃烘至含水量達5%～10%為止。如采用真空冷凍干燥，效果更佳。

7. 真空油炸：將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機進行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫控制在80℃～85℃，油炸時間可依胡蘿卜品種、質地、油炸溫度、真空度而定。真空脫水技術將油溫控制在60℃以下，使加工食品不會劣變，并且醉大程度地保存了植物油的營養(yǎng)成分。具體通過油炸機的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時，說明油炸結束，此時含油量在35%～40%。

8.脫油：采用離心機除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油，則會使含油量達20%以下，這樣，更容易為消費者所接受，而且可延長貨架期。

9.冷卻：油炸后胡蘿卜脆片可用冷風機冷卻。

10.稱重、包裝：把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色澤分級，稱重，然后采用真空或充氮氣包裝，即成產品。

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