甜味果糖是營養(yǎng)甜味劑中較甜的。在大數(shù)食品應用中，果糖的甜味差不多是蔗糖的甜味的1.2倍。

風味果糖的風味釋放的峰出現(xiàn)在葡萄糖和蔗糖之前，不會遮蔽果味的香氣釋放，所以能較好地體現(xiàn)出水果類的風味。

與其它配料的協(xié)同作用果糖如果與其它糖類或甜味劑協(xié)同使用，能使甜味的感覺增加，起到增加食品和飲料的甜度，同時保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。

貨架期的穩(wěn)定性果糖與蔗糖不同，不會在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風味在延期貯存過程中不易走味。

不易結晶性如果是以結晶狀出售的，一旦已在食物中溶解，就很難再結晶。這種特性，使得其可能在今后能用于水分較高的軟糕點中。

保濕劑果糖能夠吸附并保持水分，所以它可以代替食品中的山梨醇和丙三醇，并能起到提味作用?？捎糜诘退值墓任锇舢a(chǎn)品中。

 1甜度高，用量少，不需添加特殊助劑（化學合成甜味劑的優(yōu)點

  2天然糖類，綠色（糖，糖醇，低聚糖類的優(yōu)點）

  3風味口感好（部分糖醇，低聚糖的優(yōu)點）

 果糖還具有很好的甜味協(xié)同作用，可同其它甜味劑混合使用。這種協(xié)同機制在果糖與其它高甜度化學合成甜味劑白糖的混合使用中顯得更加突出。一方面可使甜味劑甜度大大提高，另一方面可減少或糖精鈉或蛋白糖的苦澀味和其它不良后味。

 結晶果糖獨特的功能特性

 1. 吸潮性、保水性 結晶果糖保持分子結晶水后就很穩(wěn)定，當結晶果糖吸收６％～１２％水分后，不放出也不吸收水份，能食品脫水和和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟，延長貨架壽命。

  2. 美拉德反應 美拉德反應是非酶促褐變反應，是指含羰基（或醛基）化合物與氨基化合物反應，發(fā)生深色反應，生成深色物質。因結晶果糖含有醛基，能與含氨基化合物發(fā)生美拉德反應，使烘焙食品上色。

  3. 冰點降低能力 結晶果糖有很強的冰點降低的能力，因而適用于冷 凍食品，能增進口感及可舀性。

  4. 不易結晶性 如果是以結晶狀出售的，一旦已在食物中溶解，就很難再結晶。這種特性，使得其可能在今后能用于水分較高的軟糕點中。

  5. 甜度 結晶果糖的甜度約為蔗糖的１．８倍，結晶果糖是糖類產(chǎn)品中甜度高的糖，因而在不降低產(chǎn)品的甜度的情形下，能減少產(chǎn)品的熱量。

  6. 貨架期的穩(wěn)定性 結晶果糖與蔗糖不同，不會在酸性條件下分解，所以，成品的甜味和風味在延期貯存過程中不易走味。

  7. 增強風味 結晶果糖的風味釋放的峰出現(xiàn)在葡萄糖和蔗糖之前，不會遮蔽果味的香氣釋放，所以能更好地體現(xiàn)出水果類的風味。

  8.與其它配料的協(xié)同作用 結晶果糖如果與其它糖類或甜味劑協(xié)同使用，能使甜味的感覺增強，起到提高食品和飲料的甜度，同時保持烘烤食品松軟度和飲料的低粘度。