重慶人吃火鍋不說(shuō)吃，而說(shuō)燙，燙火鍋一定要燙鮮毛肚?；疱佄吨兀貞c人對(duì)食材新鮮和本味的要求相對(duì)并不高，毛肚是罕見(jiàn)的反例。毛肚就是牛胃，牛是反芻動(dòng)物，共有四個(gè)胃，分別是瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃，其中瓣胃就是毛肚的學(xué)名，呈葉片狀，不分泌胃液，在牛身上的功用是吸收水分及草料被反芻過(guò)程中發(fā)酵產(chǎn)生的酸。外地火鍋店里通常出售的千層肚并不是鮮毛肚，而是牛肚經(jīng)過(guò)高溫蒸壓后的加工產(chǎn)品，類(lèi)似的還有發(fā)毛肚，也是用堿水或帶有特定生物酶的液體浸泡，使其重新脹大的干毛肚。涮燙時(shí)，千層肚和發(fā)毛肚都不縮水，且久煮不老，口感也足夠細(xì)膩爽脆，在外地廣受歡迎，但大多數(shù)重慶老火鍋的菜單上，根本找不到這兩樣食材。

重慶人的選擇是鮮毛肚，與千層肚和發(fā)毛肚比起來(lái)，鮮毛肚有獨(dú)特的牛胃鮮香，吃起來(lái)又脆又化渣。在目前的市場(chǎng)毛肚品種中，一個(gè)普遍的共識(shí)是，水牛毛肚品質(zhì)好于黃牛毛肚，但水牛肉粗糙發(fā)酸，不好吃，不是肉牛品種，宰殺少，因此貨源緊缺。

能否拿到好的鮮毛肚仍然是未知數(shù)。鮮毛肚對(duì)時(shí)效的要求極高，毛肚工人需要在牛宰殺時(shí)，在最快的時(shí)間內(nèi)，把牛肚里把牛的腹腔中取出來(lái)，清理干凈，微微晾干，立刻用冰塊包裹封裝。牛的瓣胃實(shí)際極難處理，葉片狀的胃頁(yè)排列在球狀胃壁里面，就像一從密密麻麻的海藻，還凹凸不平，里面充滿(mǎn)了牛的半消化物。

但對(duì)食客來(lái)說(shuō)，一盤(pán)好的毛肚上桌，冒險(xiǎn)才剛剛開(kāi)始。很多外地客人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)燙毛肚要“七上八下”的說(shuō)法，張正雄對(duì)這個(gè)說(shuō)法不以為然。他告訴我，不同的人燙毛肚不一樣，有的人是上下翻飛，有的人是左右晃蕩，還有的人覺(jué)得筷子夾在固定位置，影響毛肚均勻受熱，會(huì)用筷子頂著一片毛肚在鍋里轉(zhuǎn)，靈活如跳蓋頭舞。老食客燙毛肚從來(lái)不靠時(shí)間，而是靠眼力，看到鍋里的毛肚全部挺括起來(lái)，微微發(fā)卷，蕩起來(lái)有彈性時(shí)，就不能再煮了。

在重慶的火鍋食材里，唯一能和毛肚相提并論的，只有鴨腸鵝腸。張正雄告訴我，鴨腸作為食材，民國(guó)時(shí)期就出現(xiàn)在重慶的火鍋里面了，但當(dāng)時(shí)主要采用熟燙，店家先將鴨腸煮好，端上桌，食客吃的時(shí)候在鍋里涮一涮就行了。如今改為現(xiàn)燙，同樣是取鮮嫩爽脆的口感。

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