雞精復(fù)合調(diào)味料中核苷酸二鈉的組成

我們?nèi)粘Ｗ鲲埖纳钪卸家ㄟ^(guò)雞精來(lái)進(jìn)行提鮮滿足我們的味蕾，因此雞精有很多不同的分類來(lái)進(jìn)行不同食物的提鮮;在近些年來(lái)雞精復(fù)合調(diào)味料發(fā)展非常迅速，在一些以火鍋為主食的地區(qū)使用非常廣泛。所以公司通過(guò)對(duì)火鍋專用雞精進(jìn)行研究，不斷提高雞精的種類，增加新的工藝是雞精在不同的菜品中能發(fā)揮到接近完美的提鮮。我們不僅要將雞精的提鮮發(fā)揮到近乎完美同時(shí)也要注意雞精的用量避免影響口感。雞精則是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分是在含有40%的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸。主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，添加香精(或不添加)、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料品。雞精按形態(tài)又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但以顆粒狀為主。

雞精則具有以下特性：

取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味;其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度上乘，實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一;鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營(yíng)養(yǎng)成分更高的健康食品。它還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點(diǎn)。 衛(wèi)生角度講，雞精對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的，雞精在烹飪過(guò)程中，對(duì)使用它的條件，較味精要寬松許多。雞精可以用于任何味精的使用場(chǎng)合，適量加入到菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬制，其香氣、滋味相互適應(yīng)，令人食欲大開(kāi)。但在烹調(diào)時(shí)，如果加入過(guò)多雞精，則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點(diǎn)：

1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量;

2.雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對(duì)其的攝入;

3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時(shí)，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺(jué)細(xì)胞更好地感知;

4.雞精中含有鹽，且吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封，否則富含營(yíng)養(yǎng)的雞精會(huì)生長(zhǎng)大量微生物而污染食物。雞精的基本成分是含有40%味精然后再加以提鮮劑、鹽、雞肉粉、雞味香精等成分加工而成。雞精耐高溫、對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害;所以相對(duì)于味精在烹飪過(guò)程中條件要寬松許多，同時(shí)由于雞精中含有鹽，所以在加鹽的時(shí)候要注意用量避免出現(xiàn)破壞菜肴的味道從而影響口味。

雞精與味精的不同程度的提鮮

日常不管我們?nèi)ハ吗^子還是選擇在家自己做飯，想要飯菜美味合口都是離不開(kāi)調(diào)味劑來(lái)增味的， 日常中我們選擇的調(diào)味劑有和多種類，其中就有雞精和味精兩種調(diào)味劑，雖說(shuō)它們兩種都是提鮮的調(diào)味劑，但你知道這兩種調(diào)味劑之間的區(qū)別嗎，這兩種調(diào)味劑在生產(chǎn)原料、產(chǎn)品成分等方面都有著明顯的區(qū)別。雖說(shuō)它們之間有著本質(zhì)上的區(qū)別但是它們又互相相輔相成。大家知道雞精與味精的區(qū)別是什么嗎?雞精代加工廠家講述它們雖然都是提鮮的調(diào)味品，但是這兩者的生產(chǎn)原料、加工工藝、產(chǎn)品成分及風(fēng)味都是明顯不同的。此外雞精與味精又是相關(guān)聯(lián)的，為什么這么說(shuō)呢?是因?yàn)殡u精的鮮是離不開(kāi)味精的，正是因?yàn)槲毒淖饔茫糯偈闺u精的鮮味更高了。味精是一種很純的鮮味劑，主要成分是谷氨酸單鈉，是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)為原料，微生物發(fā)酵后經(jīng)提煉精制而成。水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。

雞精則是多種呈味物質(zhì)配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質(zhì)的鮮味。雞精是隨著呈味核苷酸、水解動(dòng)植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)后才產(chǎn)生的。味精和呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應(yīng)，具有強(qiáng)烈的增鮮作用，其鮮度比同樣濃度的味精高得多，是味精的換代產(chǎn)品。也就是說(shuō)，雞精的味道之所以鮮，仍然離不開(kāi)味精的作用。只不過(guò)，有了肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸的幫助，可以用較少的味精達(dá)到較高的鮮味水平。

本來(lái)用核苷酸增效可以讓味精的鮮味上升二三十倍，但生產(chǎn)者在其中又加了鹽、淀粉和糊精來(lái)稀釋，結(jié)果鮮味的濃度又下降了。所以加雞精的數(shù)量通常不應(yīng)低于味精。