1.準(zhǔn)備好物料：采收前禁止?jié)菜?，適時采收。香菇應(yīng)在四五成熟時采收，一般采收均不能超過八成熟。裝盤時使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺均放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇采收后6小時以內(nèi)必須烘烤，如果有冷藏條件，保藏時間可適當(dāng)延長。

2.烘干溫度控制：烘干室溫度升到35攝氏度時，才可以將香菇入室烘干。烘干時必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常一小時增溫1-3攝氏度，高溫應(yīng)控制在50·55攝氏度。一般要求35·40攝氏度下烘烤6小時，40·55攝氏度下烘烤8-10小時，55攝氏度條件下烘烤2小時。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。

如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，會造成組織失水太快，使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質(zhì)下降。

3.烘干濕度控制：香菇的烘干過程中，除了嚴(yán)格控制加熱溫度，及時排濕也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則：在香菇烘烤前期，烘干室溫度為35-40攝氏度時，應(yīng)滿負(fù)荷排濕；當(dāng)溫度上升到40-55攝氏度時，可間斷排濕。55攝氏度以后，可以不排濕。如果排濕過度，易使香菇色淺發(fā)白。

4.烘至16-18小時一批次的香菇基本已經(jīng)完全干燥。