肉丸的制作工藝：

一、所需設(shè)備：絞肉機(jī)、肉丸打漿機(jī)、成型機(jī)、水煮槽、速凍庫(kù)等。

二、原料：經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的凍豬后腿肉、雞胸肉、背膘或碎膘。

三、輔助材料：肉丸強(qiáng)力增脆素（豬肉專用）（正道牌）、卡拉膠A（正道牌）、豬肉香精20976（天博）、豬肉香精21059(天博)、食鹽、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分離蛋白、玉米淀粉等。

四、配方：豬肉 50 雞胸肉 20 肥膘 20 食鹽 2.4 肉丸強(qiáng)力增脆素（豬肉專用）（正道牌）0.4 卡拉膠A （正道牌）0.5 味精 0.25 白胡椒粉 0.15 生姜粉 0.05 玉果粉 0.04 白糖 1 豬肉香精20976 0.3 豬肉香精21059 0.06 大豆分離蛋白 2 玉米淀粉 8 冰水16

五、制作工藝：

原料肉解凍→預(yù)處理→打漿→成型（低溫成型）→煮制→冷卻→速凍→包裝→貯存

1、預(yù)處理：將微凍的豬肉、雞胸肉，冷凍的肥膘或碎膘分別用Φ20mm和Φ3mm的孔板絞制。原料經(jīng)絞制后放在0-4℃的環(huán)境中備用。

2、打漿：將絞制的豬肉、雞胸肉放于打漿機(jī)中，先加入肉丸強(qiáng)力增脆素、食鹽、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉膠等高速打漿，至肉糜均一，然后加入經(jīng)絞制的肥膘打漿，最后加入玉米淀粉，低速攪拌均勻即可。在打漿過(guò)程中注意用冰水控制溫度，使肉漿的出鍋溫度在10℃以下。

打漿加料順序：

原料肉 食鹽、肉丸強(qiáng)力增脆素 分離蛋白、肥膘 1/2冰

↓ ↓ ↓ ↓

————————→2分鐘— — — →1分鐘—————————

↑ ↑

1/2冰 調(diào)味料、香精

玉米淀粉

↓

——→0.5分鐘，攪拌均勻后出鍋，出鍋溫度≤10℃

3、成型: 用肉丸成型機(jī), 將成型后的貢丸立即放入40-50℃的溫水中浸泡30-50分鐘成型。

4、煮制：成型后在80-90℃的熱水中煮15-20分鐘即可。

5、冷卻：肉丸經(jīng)煮制后立即放于0-4℃的環(huán)境中冷卻至中心溫度8℃以下。

6、速凍：將冷卻后的貢丸放入速凍庫(kù)中冷凍。速凍庫(kù)中要求庫(kù)溫達(dá)-36℃，待中心溫度達(dá)-18℃出庫(kù)。

7、包裝貯存：經(jīng)包裝后的產(chǎn)品放于-18℃的低溫庫(kù)中貯存。

六、工藝要點(diǎn)：

1、打漿過(guò)程中的溫度控制，確保肉漿出鍋溫度在10℃以下。

2、肉丸成型是肉漿低溫凝膠的過(guò)程，溫度常取40-50℃；煮制是高溫凝膠的過(guò)程，溫度常取80-90℃；經(jīng)兩段凝膠的肉類(lèi)制品，彈性和脆度較好。