按香精的香型分

香精按香型可分為花香型、非花香型、果香型、酒用香型、煙用香型和食品用香型六大類。

①花香型?；ㄏ阈拖憔挚煞譃槊倒?、茉莉、晚香玉、鈴蘭、玉蘭、丁香、水仙、葵花、橙花、梔子、風信子、金合歡、薰衣草、刺花、香竹石、桂花、紫羅蘭、菊花、依蘭等香型。

②非花香型。非花香型香精包括tan香、木香、粉香、she香、幻想型、各種果香型、各種酒香型及咖啡、奶油、香草、薄菏、杏仁等食品香型等。

③果香型。大多果香型香精是模仿果實的香氣調(diào)配而成的。如蘋果、橘子、葡萄、草莓、香蕉、櫻桃、檸檬、梨等。這類香精大多用于食品、潔齒用品中。

④酒用香型。常用的酒用香型香精有清香型、濃香型、醬香型、米香型、朗姆酒香、杜松酒香、白蘭地酒香、威士忌酒香等。

⑤煙用香型香精。常用的煙用香型香精有可可香、桃香、蜜香、朗姆香、薄荷香、烏尼拉香型、南味克香型、山茶花型等。

⑥食品用香型。在飲料中常用的是果香型。在糖果、糕點中常用薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、焦糖香等。在方便面中則多用肉香型、海鮮香型等。

按形態(tài)分

香精按形態(tài)可分為液體香精和粉末香精兩大類。液體香精又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三種。

①水溶性香精。水溶性香精是指將天然香料、合成香料調(diào)合而成的香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成，有時也加甘油、丙二醇等其他溶劑。水溶性香精主要用于軟飲料、冰制食品和酒類。

②油溶性香精。油溶性香精是將天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中或者直接用天然香料和合成香料調(diào)配而成的。

常用的油性溶劑分為兩類：一類是天然油脂，如花生油、菜籽油、橄欖油等：另一類是有機溶ji，常用的有本jia醇、三已酸甘油酯等。

以植物油為溶劑配制的油溶性香精主要用于食品中。有機溶ji和香料之間互溶而配制成的油溶性香精一般用于各種化妝品中。

③乳化香精。在乳化香精中，少量的香料在表面活性劑和穩(wěn)定劑作用下與大量的主要成分，形成乳液類香精。通過乳化可以抑制香料的揮發(fā)，大量用水而不用乙醇或其他溶劑，可以降低成本，因此乳化香精的應用發(fā)展很快。

乳化香精中起乳化作用的表面活性劑有單硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐硬脂酸酯等。另外，果膠、明膠、阿拉伯樹膠、瓊脂、淀粉、海藻酸鈉、酪蛋白酸鈉、羧甲基纖維素鈉等在乳化香精中，可起乳化穩(wěn)定劑和增稠劑的作用。

乳化香精主要用在糕點、糖果、巧克力、果汁、冰淇淋和奶制品等食品中。在發(fā)乳、發(fā)膏、粉蜜等化妝品中也經(jīng)常使用。

④粉末香精。粉末香精可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末狀擔體吸收香基制成的粉末香精和由賦形劑包裹而形成的微膠nang粉末香精三種類型。

粉末香精廣泛用于糕點、固體飲料、固體湯料、快餐食品、休閑食品、香粉、香袋中。

香精分析項目概述編輯GB 30616—2014《食品用香精》對食品用香精的感官評價、相對密度、折光指數(shù)、水分含量、過氧化值、粒度、原液穩(wěn)定性、下倍稀釋液穩(wěn)定性、重金屬含量、shen含量、jia醇含量、菌落總數(shù)、大腸菌群等指標有明確的要求。食用香精的安全指標均有成熟的檢測方法。化妝品在加香時，除了選擇合適的香型外,還要考慮到所選用的香精對產(chǎn)品質(zhì)量及使用效果有無影響。

粒度即顆粒的大小。通常球體顆粒的粒度用直徑表示，立方體顆粒的粒度用邊長表示。不同粒度的香精，類別不一樣，品質(zhì)也不一樣。以乳化食用香精為例，當其粒度為0.5～1.2μm時，效果最佳，為乳濁液，小于0.1μm時為透明液，大于2μm時會分層。現(xiàn)代納米食用香精分子的粒徑更是會影響其風味的釋放。定香型也稱為保香劑，是一種其本身不易揮發(fā)，又能抑制其他易揮發(fā)性香料的揮發(fā)速率，使整個香精的揮發(fā)速率減慢，同時又能使香精的香氣特征或香型始終保持一致，以保持香氣持久的香精。

GC一O氣相色譜一嗅覺測量法是新型的香氣成分檢測方法，在氣相色譜柱末端安裝分流口，分流樣品到達FID檢測器和鼻子。色譜峰/氣味的相應關系由聞香師來確定。嗅辨儀與氣相色譜及質(zhì)譜連用，在測定氣味物質(zhì)之前，先進行物質(zhì)的分離，通過平行檢測，氣味物質(zhì)可以被逐一嗅辨，確定香味的同時又獲得化合物的結(jié)構的信息。與大體積進樣器及冷凝組分收集器配合，還能分離、收集出產(chǎn)生特定氣味的單個成分。GC一O法有效地實現(xiàn)人機結(jié)合，較好地解決了化合物在色譜上響應值較高卻對香氣貢獻少等問題。是由具有中等揮發(fā)速率的香料所形成的，在評香紙上的留香時間為2～6h。該法能更精準地篩選出對香氣有貢獻的化合物，同時，在確定氣味污染方面極有幫助。