帶有明顯的檸檬皮香韻，檸檬汁含有大量的檸檬酸，有強烈的酸味及汁液的新鮮香味。研究檸檬皮油與檸檬汁的揮發(fā)性成分發(fā)現(xiàn)，檸檬皮油α-蒎烯

與β-蒎烯的含量較高，而14％以上的檸檬汁含有圖4-7所示的乙醇醚，倍半萜醇等檸檬皮油中尚未檢測到的化合物。另外，在檸檬皮油中含有可觀

份額的茉莉酮甲酯（圖4-7），在很熟的檸檬中這種茉莉甲酯的香味更加強烈。

從去皮檸檬汁中檢測到的主要揮發(fā)性香成分包括以下幾種：
碳?xì)浠衔铮?,8-萜二烯 beta;-蒎烯、月桂烯 alpha;-蒎烯 gamma;-萜品烯等。
醛類化合物：香葉醛、橙花醛、壬醛、辛醛等。
酯類化合物：乙酸香葉酯、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯、乙酸-α-萜品酯等。
單萜醇類化合物：4-萜品醇 alpha;-萜品醇、反香芹烯醇、芳樟醇等。
倍半萜烯醇 alpha;-紅沒藥醇、石竹烯醇、喇叭茶醇、橙花叔醇、1,3-二甲基-3-(4-甲基-3-戊烯基)-2-降冰片烷醇、2,3-二甲基-3(4-甲基-3-戊烯基)

-2-降冰片烷醇等。
醚類化合物 alpha;-萜品醇甲（乙）醇醚 beta;-萜品醇甲（乙）醇醚、4-萜品醇乙醇醚、冰片醇甲（乙）醇醚、異冰片醇甲（乙）醇醚、月桂醇甲醇醚、

小茴香醇甲醇醚、對-8-傘花醇乙醇醚、香葉醇乙醇醚、芳樟醇乙醇醚、檜萜醇乙醇醚、對-1-孟烯-3-醇乙醇醚、香芹醇乙醇醚、1,8-二甲氧基對

孟烷等。
酸類化合物：2-甲基丁酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸、香、十四酸、十六酸等。
其他：二甲基硫醚 二甲基二硫醚等。
上述去皮檸檬中檢測到的多數(shù)揮發(fā)性成分在檸檬皮中中也被鑒定出來。無論是檸檬皮還是檸檬汁，形成檸檬香味的最重要的組分都是，是以兩個結(jié)

構(gòu)異構(gòu)體香葉醛和橙花醛的混合物形式存在于檸檬中。在檸檬皮中，異構(gòu)體香葉醛占60％，另外一個異構(gòu)體橙花醛占40％；而在檸檬汁中香葉醛

占95％，橙花醛只占5％。
檸檬皮油用在多種食品中，賦予食品檸檬香味。在檸檬皮油中，除了主要香成分外，還存在其他組分對于檸檬的香味起修飾作用。一般在高質(zhì)量的

檸檬皮油中，大約含量0.2％，另外還應(yīng)含有香葉醇、乙酸香葉酯、乙酸橙花酯、香檸檬烯等高沸點組分及較高含量的β-萜品烯 gamma;-蒎烯等。
2、檸檬香精常用的香料
是賦予檸檬特征性新鮮香味的重要成分。香葉醇、乙酸香葉酯、乙酸橙花酯與乙醇芳樟醇醚、乙醇月桂醇醚一起構(gòu)成了淡淡的檸檬汁液特征性香味；

在冷榨檸檬皮油中萜類化合物含量很高， gamma;-松油烯及α-蒎烯構(gòu)成了檸檬皮油的主體香味。對于檸檬香味有重要貢獻的一些揮發(fā)性香成為為：橙花

醛、乙醇芳樟醇醚、香葉醇、乙醇月桂醇醚、乙酸香葉酯、乙醇-α-萜品醇醚、乙酸橙花酯、茉莉甲酯、檸檬烯、石竹烯、紅沒藥醇等。
檸檬香精一般以檸檬油作主香劑，再按一定的比例添加其他成分加以修飾調(diào)配。
調(diào)配檸檬香精常用香料包括 縮醛、傘花烴、甲基庚烯酮、松油醇、芳樟醇、C10醛、C11烯醛 gamma;-十一內(nèi)酯、C8醛、C9醛 乙酸芳樟酯、

乙酸芐酯、乙酸香葉酯、乙酸松油酯、乙酸沉香酯、乙酸蘇合香酯、戊酸乙酯、戊酸戊酯、硝酸乙酯、氨基甲酯、硬脂酸丁酯 月桂醛、甲基辛

基、辛醛、壬醛、癸醛、月桂醛 香葉醇、芳樟醇、松油醇、沉香醇、肉桂醇、松油烯醇、二氫香豆素、二氫月桂烯醇、雙戊烯、檸檬萜烯、甲

基庚烯酮、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、己酸、辛酸、異戊酸、鄰氨基、冷榨檸檬油、橙皮油、橘皮油、白檸檬萜烯、白檸檬油、香檸檬油、

檸檬甜橙油、檸檬萜烯、橙萜烯、無萜檸檬油、甜橙萜烯化合物、肉桂皮油、肉豆蔻油、乙基香蘭素、香蘭素、肉美國木油、芫荽油、苯并脫氫吡

喃酮、黑香豆酊、薰衣草油、黃衫油、玫瑰木油、桉樹油、香茅油、楓茅油等。