焦糖色

焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。

性狀：深褐色易吸濕的粉末或粘稠液體，有苦味和焦氣。

溶解情況：溶于水和稀乙醇。

用途：用作醬油、糖果、醋、啤酒等的著色劑，也用于醫(yī)藥。

制備或來源：由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。使用、銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色，也有非氨法醬色

Ⅰ普通（酒精）焦糖酒精中穩(wěn)定0.01~0.14<0.1<0.2

Ⅱ亞鉀鈉焦糖酒精中穩(wěn)定0.05~0.13<0.3<0.3

Ⅲ氨焦糖啤酒、醬油中穩(wěn)定0.08~0.36>0.3<0.2

Ⅳ亞銨焦糖酸中穩(wěn)定0.10~0.60>0.3>0.3

上述分類是基于這樣的一種情況，即沒有一種焦糖能同時適用于所有的應(yīng)用領(lǐng)域，因此國外的焦糖品種有幾十個，甚至還有風(fēng)味焦糖，即加入某種使焦糖帶有某一種特有氣味。