概述

焦糖色，又名醬色，是一種常見(jiàn)的食品著色劑，它是以食品級(jí)糖類如葡萄糖、果糖等為原料，在高溫下加熱或加壓使之焦化制得的一種復(fù)雜混合物。按照生產(chǎn)方法不同（按其是否添加酸、堿、鹽等的不同）可分為四類：普通焦糖、亞硫酸銨焦糖、氨法焦糖以及苛性亞硫酸鹽焦糖，其中GB2760-1996僅允許添加：普通焦糖（不加氨生產(chǎn)，分類代碼GB2760-1996 08.108)、亞硫酸銨焦糖(亞硫酸銨法，分類代碼GB2760-1996 08.109)和氨法焦糖(加氨生產(chǎn)，分類代碼GB2760-1996 08.110)。物化性質(zhì)：深褐色的黑色液體或固  體，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味。易溶于水，不溶于通常的有機(jī)溶劑及油脂。水溶液呈紅棕色，透明無(wú)混濁或沉淀。

2作用

著色劑。

3安全性

LD50：大鼠經(jīng)口大于1.9g／kg(bw)。

ADI：普通焦糖，無(wú)須規(guī)定；

氨法焦糖和亞硫酸銨焦糖，0－200mg／kg（bw）；

4使用范圍

普通焦糖：可以在糖果、果汁（味）飲料、餅干、醬油、食醋、雪糕、冰棍、調(diào)味醬、冰淇淋、調(diào)味粉、醬、汁、可可玉米片(即食早餐谷類食品)、叉燒包餡、果凍、風(fēng)味煉乳、調(diào)味糖漿、含乳飲料、裹粉、煎炸粉按生產(chǎn)需要適量使用，在果醬、果蔬裝飾、半固體復(fù)合調(diào)味料（除蛋黃醬、沙拉醬外）、白蘭地、威士忌、朗姆酒限量使用。

氨法焦糖：可以在糖果、果汁（味）飲料、餅干、醬油、食醋、雪糕、冰棍、冰淇淋、調(diào)味類罐頭，含乳飲料。

亞硫酸銨焦糖：可以在碳酸飲料、黃酒、葡萄酒、調(diào)味粉、醬汁、可可玉米片〔即食早餐谷類食品)、裹粉、煎炸粉、含乳飲料、醬油中按生產(chǎn)需要適量使用。在白蘭地、威士忌、朗姆酒中有限量要求。