乳清蛋白質(zhì)是指溶解分散在乳清中的蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的1820，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定乳清蛋白兩部分。乳清液在pH=4．64．7時(shí)煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類(lèi)蛋白質(zhì)是熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，主要包括乳白蛋白和乳球蛋白；而不沉淀的蛋白質(zhì)屬于熱穩(wěn)定蛋白，這類(lèi)蛋白約占乳清蛋白質(zhì)的19。在中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析出時(shí)，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)為乳白蛋白，能析出而不呈溶解狀態(tài)的則屬于乳球蛋白 nbsp;   

首先，在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是的。一般而言，氨基酸種類(lèi)和含量齊全并能提供人體需要的蛋白質(zhì)可以稱(chēng)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也叫完全蛋白質(zhì)。這里提到了氨基酸的概念，氨基酸是指人體但自身不能合成，必須從食物中攝取的氨基酸。在植物蛋白質(zhì)中只有大豆蛋白屬于完全蛋白質(zhì)，而大豆蛋白缺少甲硫氨酸，需與谷類(lèi)互補(bǔ)，且大豆蛋白在吸收上不及優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白。乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，也是動(dòng)物性蛋白。它含有人體的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，是人體生長(zhǎng)、發(fā)育、等生命活動(dòng)不可缺少的精華物質(zhì)。

 乳清蛋白具有很多特性（如溶解性、持水性- 吸水性、成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等）合理利用這些功能特性能夠使食品的品質(zhì)大大改善,因此也得到了廣泛的應(yīng)用。

   1、乳清蛋白用于冷凍食品；

   如在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中，它作為廉價(jià)的蛋白質(zhì)來(lái)源。它良好的乳化性，對(duì)冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地，在冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。

   2、乳清蛋白用于焙烤食品；

   如面包、甜餅、曲奇等生產(chǎn)中可利用乳清蛋白，增大面包的體積，提高水分含量，使面包更加柔軟，特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白，這一效果尤為突出。在蛋糕體系中，利用WPC代替雞蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松劑產(chǎn)生的CO2逸出。在曲奇和軟質(zhì)曲奇加工中，WPC除可作為雞蛋的替代物外，它還用于改善全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性，是一種非常經(jīng)濟(jì)的乳固體來(lái)源。

   3、乳清蛋白用于發(fā)酵乳制品；

   乳清蛋白還應(yīng)用于酸奶等發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)中，常用的低鹽乳清蛋白不但不會(huì)影響發(fā)酵和風(fēng)味，而且起到一個(gè)很好的作用，即在保質(zhì)期內(nèi)可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臒崽幚?，?qiáng)化WPC的酸奶具有更高的粘度和更好的持水性。

   4、乳清蛋白用于肉類(lèi)制品；

   添加乳清蛋白能促進(jìn)肉中蛋白質(zhì)與水結(jié)合，還能幫助肉類(lèi)制品形成膠態(tài)和再成形。在火腿腸中加入含蛋白質(zhì)10以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的損失，防止在烹調(diào)時(shí)增加烹調(diào)后肉制品的重量和風(fēng)味。在香腸中加入乳清蛋白可幫助其中脂肪乳化，防止脂肪分離和聚集。

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