堿亦即是食用堿（又叫碳酸鈉），是指有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上沒有區(qū)別。食用堿呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。食堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。

    用途：適用于饅頭、包子、烤餅等發(fā)酵食品的品質(zhì)改良與發(fā)酵。 用量與用法：酵母發(fā)面按０.２％－０.４％。老面發(fā)面按０.４％－０.８％的比例揉入發(fā)醒好的面團(tuán)內(nèi)提面，然后制成饅頭醒發(fā)約５－１０分鐘成型后開水上鍋。

    制作指導(dǎo)：

    1. 食堿能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時(shí)，放入一定量的純堿水，用筷子慢慢攪勻即可；

    2. 食堿能去掉發(fā)面團(tuán)的酸味，并可使饅頭膨松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會(huì)變成黃色或開裂，味道也會(huì)變得苦澀。

   注意：

    1. 切忌把食品放在堿液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當(dāng)濃度的堿水將原料反復(fù)攪洗幾次即可；2. 食堿屬于無機(jī)物，本身沒有什么營(yíng)養(yǎng)成分，但在食品烹調(diào)中的作用卻不可低估，食堿的水溶液是電解質(zhì)，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質(zhì)分子吸水能力增強(qiáng)，加快原料的漲發(fā)速度，但要注意掌握好用堿數(shù)量、方法和時(shí)間，以防食物原料發(fā)得過透、過爛甚至變質(zhì)。