紫菜屬于紅藻門、紅毛藻科，全世界約有幾十種，我國(guó)主要的經(jīng)濟(jì)種類有甘紫菜、條斑紫菜和壇紫菜。

紫菜干品含水10％，蛋白質(zhì)24.5％，碳水化合物31％，脂肪1.7％、粗纖維3.4％，灰分30％，其脂肪中EPA的含量高達(dá)18％。蛋白質(zhì)的消化率70.8％。

紫菜食品以淡干紫菜餅為主，其商品價(jià)值取決于產(chǎn)品的顏色、光澤和香味

紫菜的顏色主要取決于所包含的葉綠素a、藻紅蛋白、藻蘭蛋白及胡蘿卜素等成分的比例。

紫菜的呈味成分復(fù)雜，其鮮味取決于成為氨基酸的含量，呈鮮味的谷氨酸，呈甜味的丙氨酸和甘氨酸，呈蘑菇味的鳥氨酸，呈木魚湯味的肌苷酸

紫菜的香味是多種揮發(fā)性物質(zhì)決定的，如硫化物中的甲硫醚、甲醛、乙醇、萜烯、酚類、以及有機(jī)酸中的蟻酸、丙酸、醋酸等十多種有機(jī)酸。

淡干紫菜餅加工

1、工藝:

采收撿菜與清洗硅藻海水清洗，切碎，淡水去鹽調(diào)漿制餅，脫水干燥剝離挑選分級(jí)包裝等

2、操作要點(diǎn)

（1）鮮紫菜的處理:

紫菜采收后一兩天之內(nèi)仍在進(jìn)行呼吸作用，由于附著細(xì)菌的繁殖和酶的作用，堆積紫菜內(nèi)部溫度升高，引起藻體死亡，繼而腐敗變質(zhì)。實(shí)驗(yàn)表明，加制冷劑使原藻內(nèi)部的溫度降至5℃下保存3-6個(gè)小時(shí)，加工后制品的質(zhì)量均較好，保存24小時(shí)以上則質(zhì)量明顯下降。

（2）撿菜與清洗硅藻:紫菜表面恢附著一些硅藻，導(dǎo)致加工品出現(xiàn)白色斑點(diǎn)，不僅影響外觀，食用還具有澀味。

處理方法:

經(jīng)過(guò)高速離心脫水后，于-20℃保存48-72小時(shí)銷售再洗凈加工，其顏色和光澤顯著提高；

用1.2-1.5％碳酸鈉處理30分鐘后，再用切菜機(jī)攪洗，可以清洗除去大部分硅藻。

（3）海水清洗:

養(yǎng)殖紫菜對(duì)淡水的抵抗力一般較差，用淡水處理的時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)色澤的影響和氨基酸等呈味成分的流失就越大，在切菜之前應(yīng)先用清潔的海水進(jìn)行清洗

（4）切菜:使用機(jī)械切菜，

切菜機(jī)刀口的鋒利程度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響較大，如果刀口不鋒利，可能導(dǎo)致藻體在切菜過(guò)程受擠壓，細(xì)胞受損，增加四細(xì)胞數(shù)量，營(yíng)養(yǎng)成分流失，外觀變差，制品等級(jí)下降。

（5）制餅:有手工制餅和機(jī)械制餅兩種。制餅后應(yīng)立即干燥，以免影響顏色、光澤、氨基酸、游離糖含量。

（6）脫水

手工澆制的菜餅一般一般將菜簾放在瀝水架上，靠重力自然瀝水，在用日光曬干，機(jī)械法一般靠離心脫水。

（7）干燥

日光曬干、機(jī)械烘干（采用熱風(fēng)式干燥機(jī)，溫度控制在40℃以下），

烘干的紫菜含水量一般控制在10-12％，可以保存兩個(gè)月左右。若要長(zhǎng)期保存，則必須經(jīng)過(guò)二次烘干。

干燥機(jī)器的選擇：空氣能熱泵烘干機(jī)

14P整體式熱泵烘干機(jī)側(cè)風(fēng)參數(shù)

運(yùn)行溫度范圍：-10~43℃

烘干溫度范圍：30~75℃

額定制熱量：43kw

輸入功率：13kw

運(yùn)行電流：22.4A

電源形式：380/3/50V/Ph/Hz

新風(fēng)量：4000m3/h

排濕量：50kg/h

電加熱功率：12kw

外形尺寸：2220*1330*1550mm

重量：468kg

14P空氣能熱泵烘干機(jī)

烘干重量：1000-1250kg

烘房規(guī)格：45-50立方

出風(fēng)方式：側(cè)出風(fēng)

應(yīng)用領(lǐng)域：中藥材、花葉類、果蔬類、菌類、枸杞、海味等平鋪類物料

控制屏幕：7寸控制屏、電腦只能控制

機(jī)器特點(diǎn)：安全、節(jié)能、環(huán)保、省電