1、炒制麻辣清油火鍋所用到的清油，指的是純菜子油，而這樣炒出來(lái)的火鍋底料，既濃稠又香味十足。炒制過(guò)程中所用到的糍粑辣椒，一般都會(huì)選用子彈頭干辣椒來(lái)制作，因?yàn)槠淅蔽逗拖阄抖己茏?，只是制作時(shí)不必剁得太細(xì)，以防糍粑辣椒在長(zhǎng)時(shí)間的高溫炒制下變焦煳。此外，所選用的豆瓣要選粗豆瓣，并且也不必剁細(xì)。制作麻辣清油火鍋，一般都會(huì)選用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是選用干紅花椒，那么突出的就是麻味。不過(guò)也有把干青花椒和干紅花椒混合使用的，這么做既可突出青花椒的香味，又可突出紅花椒的麻味。

2、生清油必須在鍋里煉熟以后，才能用來(lái)炒制火鍋底料，以免炒出來(lái)的成品有生菜油的異味。此外，炸姜蔥蒜的油溫以六成熱為宜，因?yàn)闇囟冗^(guò)高容易焦煳。這里炸姜蔥蒜的目的，是為去除油脂的異味，同時(shí)也可增加香味。

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