乳清蛋白是從牛奶中提取出來的，牛奶的組成中87%是水，13%是乳固體。而在乳固體中27%是乳蛋白質(zhì)，乳蛋白質(zhì)中只需20%是乳清蛋白，其他80%都是酪蛋白，因而乳清蛋白在牛奶中的含量僅為0.7%，可見彌足珍貴。[1]乳清蛋白質(zhì)是指溶解分散在乳清中的蛋白，約占乳蛋白質(zhì)的18%～20%，可分為熱安穩(wěn)和熱不安穩(wěn)乳清蛋白兩部分。乳清液在pH=4．6～4．7時煮沸20min，發(fā)生沉積的一類蛋白質(zhì)是熱不安穩(wěn)的乳清蛋白，首要包括乳白蛋白和乳球蛋白；而不沉積的蛋白質(zhì)歸于熱安穩(wěn)蛋白，這類蛋白約占乳清蛋白質(zhì)的19%。在中性乳清中加豐滿硫酸銨或豐滿硫酸鎂鹽分出時，呈溶解情況而不分出的蛋白質(zhì)為乳白蛋白，能分出而不呈溶解情況的則歸于乳球蛋白