香精的發(fā)展

天然香料是一種香料的混合物，代表了該種動植物的香氣，可以直接用于加香產(chǎn)品中，但由于受到品種、產(chǎn)地、生產(chǎn)季節(jié)等的影響，天然動植物香料產(chǎn)量比較少，不能滿足市場的需求。天然動植物香料一般價格都較貴，如果直接用于加香產(chǎn)品中，成本高，市場難以接受；再之芳香植物在加工處理過程中部分芳香成分被破壞或損失，在香氣上與原來的芳香植物相比有一定損傷。所以通常天然香料不直接用于加香產(chǎn)品。油溶性香精香味較強(qiáng)，穩(wěn)定性好，多用于耐高溫操作的一些產(chǎn)品如硬糖，餅干，蛋糕年糕等。

人工合成的合成香料，品種多，產(chǎn)量大，成本低，彌補(bǔ)了天然香料的不足，增大了芳香物質(zhì)的來源，但合成香料是單體香料，其香氣比較單一，不能直接用于加香產(chǎn)品中。

為了要能具有某種天然動植物的香氣或香型，必須要經(jīng)過調(diào)香過程，才能使之達(dá)到或接近某種天然動植物的香氣或香型，用于加香的產(chǎn)品中。調(diào)香就是將數(shù)種乃至數(shù)十種香料，按照一定的比例調(diào)和成具有某種香氣或香型和一定用途的調(diào)和香料的過程，這種調(diào)和香料稱為香精。水溶性香精按制法可分為柑橘型香精和酯型水溶性香精(水果香精)。

水溶性香精(酒精體香精)

與油性相比，香味濃度較低，耐熱性差(酒精沸點(diǎn)低，它蒸發(fā)后能帶走一部分香味成分)，只能用于一些不需要加熱的產(chǎn)品或加香時溫度不高的產(chǎn)品。飲料主要用的是水溶性香精，它種類很多，現(xiàn)在市場上各種果味香精基本都有。香料一般包括主香劑、合香劑、修飾劑、定香劑，也可從頭香、體香和基香角度來選取香料。像冰棍、冰淇淋、雪糕、果汁飲料、汽水、各種酒類及某些藥品制劑等都使用水溶性香精。

香精分析項(xiàng)目概述編輯GB 30616—2014《食品用香精》對食品用香精的感官評價、相對密度、折光指數(shù)、水分含量、過氧化值、粒度、原液穩(wěn)定性、下倍稀釋液穩(wěn)定性、重金屬含量、shen含量、jia醇含量、菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)有明確的要求。食用香精的安全指標(biāo)均有成熟的檢測方法。*超級洗潔精母料與常規(guī)洗潔精原料相比有六大不同：1、集超級除油去污、高發(fā)泡、高稠、透明為一體，是純活性成份，沒有無效成本成份。

粒度即顆粒的大小。通常球體顆粒的粒度用直徑表示，立方體顆粒的粒度用邊長表示。不同粒度的香精，類別不一樣，品質(zhì)也不一樣。以乳化食用香精為例，當(dāng)其粒度為0.5～1.2μm時，效果最佳，為乳濁液，小于0.1μm時為透明液，大于2μm時會分層。在糖果、糕點(diǎn)中常用薄荷香、杏仁香、胡桃香、香草香、可可香、咖啡香、奶油香、奶油太妃香、焦糖香等?，F(xiàn)代納米食用香精分子的粒徑更是會影響其風(fēng)味的釋放。

GC一O氣相色譜一嗅覺測量法是新型的香氣成分檢測方法，在氣相色譜柱末端安裝分流口，分流樣品到達(dá)FID檢測器和鼻子。色譜峰/氣味的相應(yīng)關(guān)系由聞香師來確定。嗅辨儀與氣相色譜及質(zhì)譜連用，在測定氣味物質(zhì)之前，先進(jìn)行物質(zhì)的分離，通過平行檢測，氣味物質(zhì)可以被逐一嗅辨，確定香味的同時又獲得化合物的結(jié)構(gòu)的信息。與大體積進(jìn)樣器及冷凝組分收集器配合，還能分離、收集出產(chǎn)生特定氣味的單個成分。調(diào)香就是將數(shù)種乃至數(shù)十種香料，按照一定的比例調(diào)和成具有某種香氣或香型和一定用途的調(diào)和香料的過程，這種調(diào)和香料稱為香精。GC一O法有效地實(shí)現(xiàn)人機(jī)結(jié)合，較好地解決了化合物在色譜上響應(yīng)值較高卻對香氣貢獻(xiàn)少等問題。該法能更精準(zhǔn)地篩選出對香氣有貢獻(xiàn)的化合物，同時，在確定氣味污染方面極有幫助。