紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀真菌經(jīng)發(fā)酵而成的優(yōu)質(zhì)的天然食用色素，是紅曲霉的次級(jí)代謝產(chǎn)物。紅曲色素，產(chǎn)品名叫紅曲紅，是以大米、大豆為主要材料，經(jīng)紅曲霉菌液體發(fā)酵培育、提取、濃縮、精制而成及以紅曲米為材料，經(jīng)萃取、濃縮、精制而成的天然紅*素。

產(chǎn)品說(shuō)明

紅曲色素是多種色素的混合物，主要有赤色系和黃色系2大類，這些色素都是聚酮類化合物。

經(jīng)元素定性、紫外線、紅外線和可見光吸收光譜分析以及核磁共振譜分析，成果以為紅曲色素是由化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、性質(zhì)附近的紅、橙、黃3類色素組成，已知結(jié)構(gòu)的有10種。運(yùn)用價(jià)值主要會(huì)集在6種醇溶性的色素：赤色的紅斑紅曲胺、紅曲玉紅胺、橙色的紅斑紅曲素、紅曲玉紅素，黃色的安卡紅曲黃素、紅曲素。紅曲色素中的黃色成分約占5%，其性質(zhì)比較穩(wěn)定，但因其含量低，所以紅曲色素呈現(xiàn)赤色。

用處說(shuō)明

1 在肉制品中的運(yùn)用

因?yàn)榧t曲色素具有杰出的上色功能和較強(qiáng)的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品上色劑，已廣泛地運(yùn)用于肉制品中。紅曲色素與亞硝酸鹽的上色原理完全不同：亞硝酸鹽是與肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，而紅曲色素是直接染色。兩者都能賦予肉制品特有的。肉赤色。和風(fēng)味，按捺有害微生物的成長(zhǎng)，延伸保存期，但紅曲色素的運(yùn)用安全性更高。在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲色素后，完全可以將亞硝酸鹽量削減60%，而其感官特性和可貯性不受影響，顏色穩(wěn)定性也遠(yuǎn)優(yōu)于原產(chǎn)品。

2 在調(diào)味品中的運(yùn)用

糖化增香曲（醬油專用）就是以紅曲為動(dòng)身菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種，在醬油釀造中運(yùn)用糖化增香曲，可使材料全氮利用率和醬油出品率明顯進(jìn)步，一同醬油鮮艷光潤(rùn)、清香明顯、鮮然后甜，質(zhì)量?jī)?yōu)于一般工藝醬油。

將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參加發(fā)酵，研討發(fā)現(xiàn)明顯進(jìn)步了醬油的赤色指數(shù)，改進(jìn)了醬油的風(fēng)味。

3 在酒類中的運(yùn)用

丹溪紅曲酒是采納壓濾工藝出產(chǎn)的，保留了發(fā)酵過(guò)程中的粗蛋白、醋液、礦物質(zhì)及少量的醛、酯等物質(zhì)，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風(fēng)味共同、養(yǎng)分豐盛等特色。其他還有陸公紅、永春、瑯峰山等種類的紅曲酒。

4 在腌制蔬菜中的運(yùn)用

在傳統(tǒng)出產(chǎn)中常運(yùn)用醬油作為上色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。紅曲色素可以作為腌制蔬菜中外加色素，通過(guò)物理吸附作用進(jìn)入蔬菜內(nèi)部。蔬菜細(xì)胞在腌制加工過(guò)程中，細(xì)胞膜變滿足透性膜，蔬菜細(xì)胞就能吸附其他輔猜中的色素而改動(dòng)本來(lái)的顏色。

5 在面制品出產(chǎn)中的運(yùn)用

紅曲色素在面制品出產(chǎn)中的運(yùn)用，如出產(chǎn)紅曲餅干、紅曲面包、糕點(diǎn)、紅曲面條等。

在面包出產(chǎn)中，添加紅曲水浸提液時(shí)，其添加量的不同對(duì)紅曲面包的色、香、味及口感影響不是很大，僅僅是隨添加量的添加，其顏色有所加深變紅。與直接添加紅曲粉比較，各方面均有較大改觀，尤其在香味方面，與不加紅曲提取液制成的面包比較，更加新鮮共同。