透明漢生膠（別名黃原膠）的性質

1. 懸浮性和乳化性

黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的類似膠的網(wǎng)狀結構，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態(tài)，顯示出很強的乳化穩(wěn)固作用和高懸浮能力。  

2. 良好的水溶性

3. 增稠性

黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當于明膠的100倍)，是一種效果很好的增稠劑。

4. 假塑性

黃原膠水溶液在靜態(tài)或低的剪切作用下具有高粘度，在高剪切作用下表現(xiàn)為粘度急劇下降，但分子結構不變。而當剪切力消除時，則立即恢復原有的粘度。剪切力和粘度的關系是可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對穩(wěn)定懸浮液、乳濁液 為有效。

5. 對熱的穩(wěn)固性

6. 對酸堿的穩(wěn)固性

7. 對鹽的穩(wěn)固性

黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶，粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下，在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發(fā)生沉淀和絮凝，其粘度幾乎不受影響。

8. 對酶解反應的穩(wěn)固性

黃原膠穩(wěn)固的雙螺旋結構使其具有 強的抗i氧和抗酶解能力，許多的酶類如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。

用量（%）

作用

液體飲料 0.1~0.3

增稠、混懸、提高感官質量

固體飲料 0.1~0.3

更易成型、增強口感

肉制品 0.1~0.2

嫩化、持水、增強穩(wěn)定性

冷凍食品 0.1~0.2

增稠、增加細膩度、穩(wěn)定食品結構

調味品 0.1~0.3

乳化、增稠、穩(wěn)定

餡類食品

0.5~1.5

便于成型、增強口感

面制品 0.03~0.08

增強韌性、持水、延長保質期

穩(wěn)定劑；增稠劑；乳化劑（乳制品、沙拉等以水為基料的食品）；懸浮劑；泡沫增強劑。當與瓜爾豆膠按2：1配制可獲很強凝膠。用于增強、改善調味醬、沙司、布丁罐頭、冷凍發(fā)泡牛奶等的穩(wěn)定性、濃度。

透明漢生膠，又名黃原膠

黃原膠被譽為“工業(yè)味精”，是世界上生產(chǎn)規(guī)模較大用途廣泛的微生物多糖。

2、粘度高：與其他多糖類溶液相比，即使是低濃度也會產(chǎn)生很高的粘度，1%水溶液粘度相當于明膠的100倍，從而可作為良好的增稠和穩(wěn)定劑。

3、獨特的流變性，在剪切作用下，溶液的粘度會迅速下降，一旦剪切作用解除，溶液的粘度會立即恢復，這種特性賦予食品如冰淇淋、火腿腸、果汁和植物蛋白型飲料、焙烤食品以良好的口感。這種特性也使得黃原膠在石油鉆井和開采中得到廣泛的應用。

4、良好的熱穩(wěn)定性,在較大的溫度范圍內（-18-130℃）保持特有的功能，是產(chǎn)冷凍食品和焙烤食品的良好輔料。

5、酸堿穩(wěn)定性，其粘度基本上不受酸堿的影響，在PH值1~12范圍內能保持原有特性，從而使其有廣泛的應用范圍。

6、具有極強的抗i氧化和抗酶解作用，即使在次氯酸納、雙i氧水 、生物活性酶存在的條件下仍能發(fā)揮作用。

7、具有廣泛的相溶性。與瓜爾豆膠、槐豆膠混合物可產(chǎn)生有益的協(xié)同作用。這種結構膠在一定條件下可產(chǎn)生凝膠作用。

8、與高濃度鹽類、糖類 共存時，仍保持穩(wěn)定的增稠體系。

9、對不溶性固體顆粒和油滴具有良好的懸浮性

10、微波穩(wěn)定性。已經(jīng)形成的穩(wěn)定體系，即使在微波爐中凍i結一解凍都對其性能不會產(chǎn)生影響。