果葡糖漿是淀粉糖中甜度最高的糖品，除可代替蔗糖用于各種食品加工外，還具有許多優(yōu)良特性如味純、清爽、甜度大、滲透壓高、不易結(jié)晶等，可廣泛應(yīng)用于糖果、糕點(diǎn)、飲料、罐頭、焙烤等食品中，提高制品的品質(zhì)。

  果葡糖漿的糖分組成決定于所用原料淀粉糖化液的糖分組成和異構(gòu)化反應(yīng)的程度。主要為葡萄糖和果糖，分子量較低，具有較高的滲透壓力，不利于微生物生長(zhǎng)，具有較高的防腐能力，有較好的食品保藏效果。這種性質(zhì)有利于蜜餞、果醬類(lèi)食品的應(yīng)用，保藏性質(zhì)好，不易發(fā)霉；且由于具有較高的滲透壓，能較快地透過(guò)水果細(xì)胞組織內(nèi)部，加快滲糖過(guò)程。

果葡糖漿的甜度與異構(gòu)化轉(zhuǎn)化率、濃度和溫度有關(guān)。一般隨異構(gòu)化轉(zhuǎn)化率的升高而增加，在濃度為15％，溫度為20℃時(shí)，42％的果葡糖漿甜度與蔗糖相同，55％的果葡糖漿甜度為蔗糖的1．1倍，90％的果葡糖漿甜度為蔗糖的1．4倍。一般果葡糖漿的甜度隨濃度的增加而提高。此外，果糖在低溫下甜度增加，在40℃下，溫度越低，果糖的甜度越高，反之，在40℃以上，溫度越高，果糖的甜度越低，可見(jiàn)，果葡糖漿很適合于冷飲食品。

果葡糖漿吸濕性較強(qiáng)，利用果葡糖漿作為甜味劑的糕點(diǎn)，質(zhì)地松軟，儲(chǔ)存不易變干，保鮮性能較好。

  果葡糖漿的發(fā)酵性高熱穩(wěn)定性低，尤其適合于面包、蛋糕等發(fā)酵和焙烤類(lèi)食品。發(fā)酵性好，產(chǎn)品多孔，松軟可口。果糖的熱穩(wěn)定性較低，受熱易分解，易與氨基酸起反應(yīng)，生成有色物質(zhì)具有特殊的風(fēng)味，因此，使產(chǎn)品易獲得金黃色外表并具有濃郁的焦香風(fēng)味。

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