滾揉機(jī)在腌制中起到的作用

使用滾揉機(jī)可以使腌制液在原料肉內(nèi)均勻吸收；增強(qiáng)肉的結(jié)合力，提高肉的彈性；保證肉制品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破碎裂口；增加保水性，提高出品率；提高產(chǎn)品的柔嫩性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。真空滾揉機(jī)設(shè)備

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?變壓滾揉的最佳工藝

采用CO2與N2壓縮空氣混合氣體作為抑菌氣體進(jìn)行變壓滾揉的情況下，經(jīng)綜合平衡法分析后篩選出以下變壓滾揉極1佳工藝：

滾揉溫度為10℃，混合氣體比例為1：1，加壓壓力為025MPa，變壓交變比為2，此工藝組在微生物總數(shù)，色澤、出品率以及彈性四項指標(biāo)上都能夠達(dá)到較好的處理效果且平衡性較好，同時能夠顯著節(jié)約制冷成本。與真空滾揉腌制工藝比較，在滾揉溫度提高8℃的情況下，微生物總數(shù)不超標(biāo)，色澤無顯著性差異，彈性以及蒸煮后出品率均超過真空滾揉施制工藝。真空滾揉機(jī)設(shè)備

在使用滾揉機(jī)生產(chǎn)設(shè)備的同時需要注意的是，首先要把肉類大致的切成塊狀。不可以將特別大的肉塊放在機(jī)器里面進(jìn)行滾揉，同時要盡量避免帶有大塊骨頭的肉類食品放進(jìn)設(shè)備里進(jìn)行生產(chǎn)，這樣會對機(jī)器造成不利的影響，最后要保證使用人的安全問題，嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行操作。

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真空滾揉機(jī)設(shè)備