【真空油炸機(jī)工藝技術(shù)】

紅棗真空油炸機(jī)是在低溫（80~120℃）對食品進(jìn)行油炸、脫水，可以減少高溫對食品營養(yǎng)成份的破壞。

真空油炸機(jī)脫油有效果。主要應(yīng)用于：

①水果類：蘋果、獼猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；③干果類：大棗、花生等；④水產(chǎn)品及畜禽肉等。

真空油炸機(jī)可以防止食用油脂劣化變質(zhì)，不必加入其他抗氧化劑，可以提高油的反復(fù)利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率達(dá)40~50，而真空油炸食品的含油率在10~20，節(jié)油30~40，節(jié)油效果顯著。食品脆而不膩，可貯性能良好。

在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴(kuò)大，膨化效果好，產(chǎn)品酥脆可口，且具良好的復(fù)水性能。

【真空油炸機(jī)產(chǎn)品特點(diǎn)】

1、真空油炸機(jī)加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾一體化設(shè)計，在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低，產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，在這種相對缺氧的條件下進(jìn)行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)；

2、真空油炸機(jī)自動控制溫度和壓力（真空度），無過熱、無過壓，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全生產(chǎn)；3、真空油炸機(jī)脫油采用變頻調(diào)速，適合含油率低和含油率高的所有產(chǎn)品； 4、真空油炸機(jī)油水分離系統(tǒng)可將蒸發(fā)的水油冷卻分離，減少水循環(huán)的污染，提高水的反復(fù)使用率，減少油的損耗； 5、真空油炸機(jī)油過濾系統(tǒng)：上下油罐、雙室加熱系統(tǒng)、單獨(dú)控制加熱、油炸時循環(huán)過濾油，使油脂始終保持清潔，且減少了油的浪費(fèi)；

6、真空油炸機(jī)采用不銹剛材料制成，具有工效好、性能穩(wěn)定、安裝使用方便等特點(diǎn)。

【真空油炸技術(shù)優(yōu)勢多，改善口感保營養(yǎng)】 真空油炸最早出現(xiàn)在20世紀(jì)六七十年代，開始時用于油炸馬鈴薯片，得到了比傳統(tǒng)油炸工藝具有更好品質(zhì)的產(chǎn)品后，有人用它干燥果片。80年代以后，該技術(shù)發(fā)展迅速，并且應(yīng)用更加廣泛。據(jù)介紹，真空油炸在100℃左右，食品的營養(yǎng)成分損失較小，保留了一些熱敏營養(yǎng)物質(zhì)；真空油炸在真空狀態(tài)下進(jìn)行，水分的蒸發(fā)速度比較快，可以縮短加工時間，提高生產(chǎn)效率；在減壓狀態(tài)下，食品原料的細(xì)胞間隙中水分急劇汽化膨脹，體積迅速增大，使得產(chǎn)品具有很好的膨化效果和蓬松效果，提高了食品的復(fù)水性；真空油炸條件下，溫度低且油脂與氧的接觸很少，油脂在食品加工過程中發(fā)生的一些劣化反應(yīng)（氧化、聚合、分解等）速會減慢。綜合看來，真空油炸與原本意義上的油炸有所不同，它將油炸和脫水作用有機(jī)結(jié)合在一起，使該技術(shù)具有廣泛的適應(yīng)性，對含水量高的果蔬，效果更加理想。