本文根據(jù)相似理論搭建了烘干設(shè)備試驗(yàn)臺(tái)，此試驗(yàn)臺(tái)可進(jìn)行多種循環(huán)系統(tǒng)和送風(fēng)方式的試驗(yàn)。以冬棗為研究對(duì)象，進(jìn)行冬棗熱風(fēng)干燥工藝的試驗(yàn)研究，根據(jù)傳統(tǒng)的紅棗干燥工藝制定了熱風(fēng)干燥工藝。預(yù)熱階段：初始溫度從30℃開始，以每小時(shí)5℃的梯度升溫，直至第7 個(gè)小時(shí)升溫至65℃；蒸發(fā)階段：維持65℃的溫度12 個(gè)小時(shí)；干燥階段：降溫至55℃繼續(xù)干燥，直至紅棗的含水率達(dá)到要求。

通過試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，提高烘干設(shè)備風(fēng)速利于提高干燥速率，從而縮短干燥總時(shí)長(zhǎng)；在整棗與切片棗的對(duì)比試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)預(yù)熱階段的相對(duì)濕度對(duì)干燥時(shí)間及干燥品質(zhì)有影響；通過三組預(yù)熱階段相對(duì)烘干設(shè)備濕度（40%、50%、60%）的單因素對(duì)比試驗(yàn)，驗(yàn)證了提高預(yù)熱階段的相對(duì)濕度可提高蒸發(fā)階段的干燥效率，從而縮短干燥時(shí)間，干燥時(shí)間的縮短有利于提高冬棗口感的厚實(shí)度，表皮光澤也更好，硬殼現(xiàn)象減輕。風(fēng)速為1.2m/s、預(yù)熱階段的相對(duì)濕度為60%時(shí)，冬棗的整體干燥效果較好，干燥時(shí)間短。提高預(yù)熱階段的相對(duì)濕度可減輕表皮的硬化結(jié)殼現(xiàn)象，在蒸發(fā)階段時(shí)內(nèi)部的水分更容易出來，干燥速率也提高了，棗的皺縮程度比較均勻，減少了坐囤棗的概率，得棗率較高。

烘干設(shè)備干燥過程有以下三個(gè)階段。 預(yù)熱階段：是為后期的蒸發(fā)階段和干燥階段做準(zhǔn)備的，為避免產(chǎn)生硬殼現(xiàn)象及焦化，應(yīng)使溫度平穩(wěn)上升，逐漸提高棗果的溫度，使棗果由外到內(nèi)均勻受熱； 蒸發(fā)階段：此階段是除去棗果內(nèi)大量游離水的過程，在此階段，當(dāng)相對(duì)濕度超過70%時(shí)就需要通風(fēng)排濕。 烘干設(shè)備干燥階段：已除去大部分游離水的棗果的蒸發(fā)速度逐漸減慢，應(yīng)降低溫度，維持在 55℃左右繼續(xù)干燥直至達(dá)到要求。 

針對(duì)以上三個(gè)階段，傳統(tǒng)烘干設(shè)備干燥工藝有三種升溫方式:

①6～8h 內(nèi)緩慢平穩(wěn)升溫到 55～60℃；在 8～10h 升溫到 68～70℃，溫度不要超過 75℃；后面的6h 的溫度逐漸下降到 50℃。

②在 5～6h 內(nèi)平穩(wěn)的將溫度升至 55～60℃，在該溫度下維持約 10h；以不低于 50℃的余溫繼續(xù)烘干 3～4h。③在 3～4h 內(nèi)將溫度迅速升至 65～68℃，并繼續(xù)維持 6～8h 左右；接下來的 5～6h 使溫度逐漸下降到 50℃。目前第 1 種和第 2 種方法干燥的干棗品質(zhì)較好。 一般烘至 7～8 成干再晾曬 2～3 天，則品質(zhì)更佳。但是要在通風(fēng)散熱后存放，否則會(huì)積熱發(fā)酵使干棗味道變酸，嚴(yán)重影響干棗的品質(zhì)。如遇連綿陰雨天氣，則要一次烘干。

將記錄重量變化的數(shù)據(jù)用 Origin  Pro 數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行分析處理，可得到冬棗在不同風(fēng)速下干基含水率的變化曲線和干燥速率的變化曲線，可以更直觀地看到不同風(fēng)速對(duì)冬棗干燥過程的影響。在烘干設(shè)備預(yù)熱階段，三個(gè)風(fēng)速的干基含水率的變化和干燥速率的變化大致相同；在蒸發(fā)階段的前期，風(fēng)速為 1.2m/s 時(shí)的干燥速率高于另外兩個(gè)風(fēng)速；在烘干設(shè)備干燥階段；冬棗內(nèi)的水分已經(jīng)除去了大部分，風(fēng)速為 1.2m/s時(shí)的干燥速率都是稍高于另外兩個(gè)的；在整個(gè)干燥過程，風(fēng)速為 1.0m/s 時(shí)的干燥速率略高于風(fēng)速為 0.8m/s 時(shí)?？偟膩碚f，提高風(fēng)速有利于干燥速率的提高，并縮短干燥時(shí)間。

根據(jù)總的干燥時(shí)間也可以看出在風(fēng)速為 1.2m/s 時(shí)更有利于冬棗干燥。經(jīng)過預(yù)熱階段的 7 個(gè)小時(shí)，冬棗的顏色已由青色基本上變紅；在烘干設(shè)備干燥至 11～12個(gè)小時(shí)的時(shí)候，冬棗的表皮出現(xiàn)微皺；在接下來的近 20 個(gè)小時(shí)，棗皮皺縮越來越好，直至含水率達(dá)到貯存要求。其中干燥前兩部分顏色不一樣是有一半經(jīng)過熱水的燙漂預(yù)處理，理論上是為了護(hù)色，干燥結(jié)束后兩部分顏色并無較大差異。棗皮是阻礙紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)的主要因素，本次試驗(yàn)通過將整棗和切片棗進(jìn)行對(duì)比來研究棗皮對(duì)整棗干燥的影響。本次試驗(yàn)也對(duì)冬棗進(jìn)行了預(yù)處理，試驗(yàn)結(jié)果表明預(yù)處理對(duì)冬棗顏色變化并沒有很大的影響。