干燥設備利用熱風干制的紅棗更耐儲存，且干燥只需 2～3 小時。相較于自然晾曬，爛棗率從 10%～20 %下降到了 2%～3 %[30]。但太陽能干制受天氣影響較大，且需輔助熱源，較難適應鮮棗強化干燥工藝的需求。根據(jù)波長不同，紅外輻射可分為近紅外輻射（＜2μm）、中紅外輻射（2～4μm）及遠紅外輻射（4～1000μm）。當紅外線輻射到物料表面時，能穿透物料表面 1～3 mm，紅外輻射產(chǎn)生的能量根據(jù)物料化學鍵的性質以不同的頻率被吸收，且物料內部粒子幾乎不發(fā)生化學變化僅發(fā)生加劇運動，從而實現(xiàn)內部加熱。水分蒸發(fā)是會帶走熱量的，所以物料表面溫度低于內部溫度，兩者形成了隨水分擴散方向相同的濕度差和溫度差，從而使干燥加速。

農(nóng)副產(chǎn)品在中紅外和遠紅外（2.5～100μm）干燥設備輻射中吸收能量的效率高，所以在農(nóng)副產(chǎn)品加工中應用的紅外加熱技術以遠紅外輻射為主。棗片的加工采用了熱風干燥技術，通過實驗研究了在不同干燥條件下棗片的干燥特性、水分有效擴散系數(shù)、干燥活化能和維生素 C 含量的變化。試驗研究表明：輻射距離對干燥時間的影響較大，其次是片厚和溫度；溫度對維生素 C 含量的影響較大，其次是干燥設備輻射距離和片厚；干燥活化能為 53.79k J/mol，1.10674～9.67179×10-10 m2/s 是水分有效擴散系數(shù)的范圍。對棗片的維生素 C 含量影響顯著的是輻射溫度。當輻射溫度為 65 ℃，輻射距離為 110mm，片厚 4mm 時，干燥速率較快且維生素 C 含量保持較高。

棗與切片棗干燥至安全含水率的時間分別是 30 個小時和 10.5 個小時，可知干燥設備的干燥速率幾乎是整棗的兩倍。棗皮是阻礙紅棗內水分擴散的主要因素，若沒有棗皮的阻礙，即使是在緩慢升溫的預熱階段，干燥速率也與高溫干燥時相差不多，而整棗在預熱階段的干燥速率隨著溫度的升高緩慢提高。干燥前期階段溫度不能過高，要先提高棗果的溫度，否則棗皮容易硬化，在后期干燥過程中水分就更難除去。從干燥設備干燥時間來看，本次整棗的干燥總時長減少了 2 個小時，左邊為第1次風速為 1.2m/s 的干燥效果，右邊為本次試驗，兩者相較收縮度都差不多，但左邊的顏色較深，是干燥時間過長所致，整體來說本次試驗的干燥效果較好，且更節(jié)省時間。

回軟后從色澤、外形和口感來評判：本次試驗冬棗的色澤更好且整體較均勻，口感較厚實，有嚼頭，棗皮感不是很硬；風速對比試驗冬棗的整體顏色偏暗，吃起來棗皮偏硬?？s短干燥時間有利于維持冬棗的口感和色澤，減輕棗皮的硬化程度。通過記錄的數(shù)據(jù)研究干燥室內溫度與濕度的變化發(fā)現(xiàn)，本次試驗預熱階段的相對濕度在 40%～50%，而風速對比試驗時預熱階段干燥室內的相對濕度僅有 20%。由此可知，是棗片內的水分散失的快，使干燥設備內的相對濕度升高。由于預熱階段時的條件產(chǎn)生變化，使本次試驗結果發(fā)生了變化。猜想在預熱階段提高相對濕度可能是有利于紅棗干燥的，再將風速對比試驗中 1.2m/s 的試驗結果與本次整棗試驗結果進行分析對比，在干燥后期，本次試驗比上次試驗干基含水率下降的快；在蒸發(fā)階段，本次試驗的干燥速率明顯高于上次試驗，而在干燥階段的后期差異較不明顯。由此可見，預熱階段干燥設備內的相對濕度是對后期的干燥過程有影響的，特別是蒸發(fā)階段。所以，在接下來的試驗可以針對預熱階段干燥室內的相對濕度展開研究。

干燥設備的分段干燥是如今大家普遍使用的一種方法。方法如下: 采用含水量為 75% ～ 85%的辣椒原材料將其進行第 1 次 烘 干，第 1 次 烘 干 后 使 其 水 分 含 量 達 到50% ，然后再將含水量 50% 的辣椒進行踩堆發(fā)汗。踩堆發(fā)汗可以降低辣椒的干燥時間并且使干燥后的辣椒色澤一致，進行踩堆發(fā)汗的同一批次的辣椒的含水量也會保持一致。踩堆發(fā)汗后再對辣椒進行第 2 次干燥，第 2 次干燥后所得辣椒就可以成為成品了。辣椒烘干過程的注意事項當辣椒原料的含水量在 80%左右時，要對辣椒干燥時所排出的大量水分進行處理，做好除濕工作，以免濕氣對干燥好的辣椒的品質造成影響。

在辣椒烘干過程中還要注意控制辣椒流失水分的速度，保持穩(wěn)定速度。辣椒烘干機在啟動前應該注意將進料的門關好，在辣椒烘干后要注意當機器關閉停止運轉后再去對物料進行處理。另外對于風機的過濾網(wǎng)要經(jīng)常清洗保持干凈通常對于辣椒的處理量不大時，也可以通過自然晾曬的方式進行處理，比如北方就主要以自然風干為主，但是南方的氣候相對于北方較為潮濕所以通常用烘干房。當然這僅限于處理量不大時，處理量較大時無論南方還是北方都要用烘干機進行干燥?，F(xiàn)如今我國的烘干機正處于發(fā)展當中，存在一定的技術缺陷，如何才能解決技術問題使烘干機進一步發(fā)展是目前急需解決的?，F(xiàn)如今我國每年對辣椒的需求量都極大，如果能夠很好地解決這個技術問題，就能進一步緩解辣椒供不應求的問題。